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Le Edo-mae zushi, une quête d’authenticité

Innombrables sont les manières de préparer les garnitures du Edo-mae zushi ! Il ne faut que quelques secondes pour modeler le riz à la main et le garnir, mais la préparation de cette garniture a demandé de longues heures. Oh, vous en verrez partout au Japon des restaurants annonçant leur “Edo-mae zushi,” mais en vérité, rares sont ceux qui suivent les vieilles recettes à la lettre – ce qui ne veut pas dire que leur nigiri-zushi soit mauvais. Simplement, si les vieilles recettes ne sont pas suivies, il n’est pas authentique.

Une véritable garniture Edo-mae est le fruit de longues années d’innovations dans les méthodes de préparation, avec toujours pour but d’améliorer l’équilibre, l’harmonie entre riz et garniture, et la saveur paradisiaque qui en résulte. Un expert possède cet équilibre littéralement au creux de sa main. C’est la combinaison de la juste technique et des bons ingrédients qui produit le véritable Edo-mae nigiri-zushi.

Les meilleurs producteurs d’Edo-mae nigiri-zushi maîtrisent les nombreuses techniques traditionnelles sur le bout des doigts et ils sont à même de juger quelle méthode s’applique à quel fruit de mer. Ils utilisent leur toucher et leur vue pour examiner poissons et coquillages en provenance de tout le pays, proposés sur leur marché local.

Pour un restaurant de sushi traditionnel Edo-mae qui s’est consacré à cette voie exemplaire, voyez Kizushi, situé dans le quartier de Ningyo-cho, au cœur de Tokyo. Il a ouvert ses portes en 1924 et se trouve classé parmi les meilleurs restaurants de la ville. Le propriétaire Yui Ryuichi, patron de la troisième génération, est un grand chef qui combine une intuition impressionnante à une expertise technique sans faille. Son nigiri-zushi est aussi délectable au palais que splendide pour l’œil. Chez lui, le passé rencontre le présent, et resplendit le fruit de siècles d’innovations.

Modelé de la main du maître, ce nigiri-zushi garni de thon est un objet d’art. L’on utilise deux mains, l’une pour tenir la garniture ou sushi-dane, l’autre pour modeler et placer dessous le riz sushi-meshi. Le tout s’effectue en un clin d’oeil.