NIPPONIA No. 47 15 décembre 2008
Reportage spécial
Sushi! Sushi! Sushi!
Apprenti chef-sushi :
à chaque jour suffit sa peine
On peut dire qu’en général, la seule façon de devenir chef-sushi professionnel, c’est d’apprendre sur le tas. Yasui Naoki (25 ans) travaille chez Kizushi depuis cinq ans et, comme il le dit lui-même : « Le patron me répète qu’il me faudra 15 ans d’apprentissage avant d’espérer voler de mes propres ailes, donc j’en ai encore pas mal à tirer ! » En fait, Yasui n’a pas l’air mécontent de son sort. Dans ces deux pages, suivons-le durant sa journée de travail.
Rédigé par Torikai Shin-ichi
Photos par Kawada Masahiro et Ito Chiharu
Yasui Naoki prétend que le poisson est son plat préféré depuis son plus jeune âge, et il n’en est toujours pas dégoûté.
8:00
Nettoyage
Yasui fait l’ouverture du restaurant le matin, et son rôle est de rendre l’endroit impeccable avant que ses collègues plus expérimentés ne passent le seuil. La propreté est absolument primordiale, étant donné que la majorité des fruits de mer sont servis crus.
9:00
Départ pour le
marché de Tsukiji
Chez les marchands de gros, le chef choisit son poisson d’un coup d’œil affiné par des années d’expérience. Le rôle de Yasui se limite à rapporter le fruit de la transaction.
10:00
Préparation du riz sushi
Yasui incorpore rapidement le vinaigre dans le riz, en prenant bien garde de ne pas écraser les grains.
10:30
Préparation des ingrédients
En haut : Une fois le poulpe vidé, il l’attendrit en le massant avec du sel durant une bonne demi-heure. Plus l’attendrissage est long, plus la chair sera tendre.
Ci-dessus : Yasui râpe le gingembre frais qui donnera du peps au poisson cru tout en atténuant son odeur un peu forte.
11:30
Juste avant l’ouverture
Le rythme s’accélère et la tension monte alors que la pendule avance inexorablement vers l’heure d’ouverture.
