NIPPONIA No. 44 15 mars 2008
Reportage spécial
A la santé du saké japonais!
Du polissage à l’embouteillage : un long voyage
Le moût de départ est préparé dans une cuve, placée dans une pièce (13) assez fraîche, aux alentours de 5°C, beaucoup plus froide donc que l’endroit où le koji est fabriqué. A cette température ne survivront que les plus forts et les plus efficaces des micro-organismes de levure. De la moisissure koji, de l’eau, de l’acide lactique (pour détruire les bactéries dangereuses), de la levure kobo et du riz cuit sont mélangés ensemble (14), puis laissés à reposer durant environ 16 jours, afin de permettre à la levure de se propager, et au mélange de fermenter (15).
L’on ajoute du koji, de l’eau et encore du riz cuit à ce moût de départ (16, 17) afin d’énergiser les micro-organismes de la levure. Pour les garder actifs, le koji, eau et riz seront ajoutés séparément en petites quantités, trois fois chacun. La moisissure koji transforme le riz en glucose, sur lequel agit la levure pour faire de l’alcool. Durant cette période, des milliers de bulles de gaz carbonique remontent à la surface (18), répandant un parfum doux et fruité. La fermentation se termine environ 20 jours plus tard. Dans la cuve, restent le moromi, et un breuvage alcoolisé.
Lorsque le moromi est pressé, c’est du saké qui en sort. Dans cette brasserie, le pressage se fait à l’ancienne : le moromi est mis dans des sacs qui sont empilés les uns sur les autres et laissés ainsi toute une journée pour laisser le saké s’écouler seul (19, 20). Le liquide est ensuite passé pour éliminer particules de riz et autres impuretés qui le rendent opaque. Il est enfin filtré, pasteurisé, embouteillé et stocké.
