Différents buveurs, différents sakés

Le saké japonais offre des saveurs variées, propres à satisfaire les goûts de chacun. La saveur dépend beaucoup du degré de polissage du riz, de la période de mise en bouteille et du temps de vieillissement. Les photos de cette page montrent le riz tel qu’il est poli à la Brasserie Shinkame, ainsi qu’un assortiment de ses produits.

Le polissage – à quel degré ?

La toute première étape de fabrication du saké consiste à polir le riz, c’est-à-dire éliminer les protéines et les matières grasses de l’enveloppe du riz, qui est brune au départ. Si ces substances n’étaient pas éliminées, il en résulterait un saké au goût grossier et sans raffinement. La quantité de grain restant a une grande importance dans la détermination de la saveur du produit fini.

1: Riz brun
2: Riz dont on a retiré 40%, pour obtenir un seimai buai (taux de polissage) de 60%
3: Riz avec un taux de polissage de 50%, employé pour le saké ginjo-shu
4: Riz avec un taux de polissage de 40%, employé pour le saké daiginjo-shu

La saveur – que préférez-vous ?

1. Hikomago Junmai Daiginjo : Pour fabriquer ce type de saké, la maison Shinkame a poli le riz jusqu’à ne laisser que 40% du grain. Le saké a été gardé au frais pour vieillir durant trois ans, afin d’obtenir sa saveur rafraîchissante.

2. Hikomago Junmai Sei-shu : Ce saké junmai-shu a vieilli durant trois ans. La saveur du riz est agréablement prononcée. Le riz a été poli jusqu’à conserver 60% du grain.

3. Junmai Joso Nakagumi : Ce saké n’a pas été pressé de force. Les sacs de moût ont été simplement empilés (voir la photo 19), et l’on a embouteillé uniquement ce qui s’est alors écoulé. La levure est toujours active.

4. Junmai Kassei Nigori-zake : Embouteillé alors que le processus de fermentation n’est pas achevé. L’on obtient un saké légèrement sucré, pétillant un peu comme un vin mousseux.

5. Taiko-shu 57 Nen : 25 ans d’âge. Une saveur riche et complexe.

La couleur aussi peut varier.
A gauche : Le saké classique pur est presque limpide.
Au milieu : Le saké vieilli prend des reflets jaunâtres.
A droite : Un saké actif (en cours de fermentation), est d’un blanc opaque.

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