Le mélange de koji et de riz est recouvert d’un linge durant une journée complète, afin de conserver la chaleur et de favoriser la reproduction du champignon. Ensuite, on casse cette couche de riz et de moisissure koji (9) et on la transfère sur de grands plateaux de bois appelés koji-buta (10). Comme le champignon dégage de la chaleur en se reproduisant, l’on déplace les plateaux et l’on agite la mixture (11), afin de faire baisser la température et d’assurer une action à peu près uniforme de la moisissure koji. L’hiver frappe au-dehors, mais à l’intérieur tous travaillent dans une chaleur avoisinant les 30°C, avec une humidité de l’ordre de 60%. Au bout de deux jours entiers, la moisissure koji a fait son travail (12).