Visitons la Brasserie de saké Shinkame

Mais comment fabrique-t-on le saké? Pour le savoir, cet article vous transporte dans la Brasserie Shinkame, située à environ une heure de train du centre de Tokyo, loin des sentiers battus, dans un coin de quartier résidentiel de la ville de Hasuda, Préfecture de Saitama.

Rédigé par Sanada Kuniko Photos par Kikuchi Kazuo et Kono Toshihiko

Ogawahara Yoshimasa (au centre), directeur général de la Brasserie Shinkame, entouré de ses employés, dont beaucoup sont encore jeunes.

Il suffit d’une gorgée, et vous n’oublierez jamais ce goût – sec, et pourtant riche et moelleux de caractère. Laissez-le se réchauffer, et savourez cette sensation pleine de corps, ce parfum aguichant, cet équilibre délicat. Il se marie avec tous les mets.

Tout connaisseur de saké éprouve du respect pour le directeur exécutif de la Brasserie Shinkame, Ogawahara Yoshimasa. Ses ancêtres ont commencé à brasser le saké il y a des siècles – il représente la septième génération de patrons – et il a en plus appris les techniques de brassage à l’université. Il sélectionne le meilleur riz possible et suit des méthodes traditionnelles et éprouvées pour fabriquer son champignon koji. Une autre clé de la pureté et de l’excellence de son saké, c’est la maturation longue. La plupart des brasseries commercialisent leur produit après une maturation de six mois, un an maximum. « La majorité de notre saké vieillit durant plus de deux ans. Il est donc plus riche, il a aussi plus de corps. »

La poursuite de l’excellence qui anime Ogawahara habite aussi son maître-brasseur et ses huit employés. Dans la brasserie, la tension est palpable, un fort sens de consécration à chaque étape de fabrication de ce breuvage vivant. Tous travaillent sans arrêt durant la moitié de l’année, d’octobre à mars, dormant souvent sur place, prenant rarement un congé.

Tout commence avec le riz : polissage, lavage, trempage et cuisson à la vapeur. Ils cultivent aussi le champignon koji, puis préparent le moût moromi. Une fois que le moût est prêt, il est alors pressé, et de la presse s’écoule le liquide alcoolisé. Il ne reste plus qu’à le filtrer, le pasteuriser et l’embouteiller.

Ce long processus prend place au plus froid de l’année. Lorsqu’il fait frais, les bactéries indésirables ont plus de mal à se développer, et aussi, la fermentation est plus lente, ce qui donne un meilleur saké.

Il est à peine quatre heures du matin, et la grande ville est encore profondément endormie. Dans la brasserie, une lampe solitaire éclaire la blanche vapeur qui monte des grandes cuves. Hier, le riz était encore à tremper. Maintenant se prépare la prochaine cuvée de saké.

Du polissage à l’embouteillage : un long voyage

Tout d’abord, le riz est poli et lavé. Ensuite, on le fait tremper (1), et on l’égoutte dans une passoire. Toutes ces étapes sont chronométrées, car la quantité d’eau qui demeure dans le riz participe à la qualité finale du saké. Le lendemain matin, le riz est cuit à la vapeur (2). Lorsque les ouvriers sont certains qu’il est prêt, ils le sortent de la cuve de cuisson à l’aide de grandes pelles (3). On le laisse alors à refroidir, une opération qui a lieu aux petites heures du matin (4), lorsque les températures journalières sont au plus bas.

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