NIPPONIA No. 44 15 de marzo, 2008
Reportaje Especial
El sake japonés
El largo camino del pulido al embotellado
La masa de inicio se prepara en una cuba, en una habitación (13) bastante fresca, unos 5°C, mucho más fría que donde se hace el koji: sólo sobreviven los microorganismos de levadura más fuertes y efectivos. Se mezcla todo: el moho koji, agua, ácido láctico (para destruir las bacterias perjudiciales), levadura kobo y un poco de arroz cocido (14), y después se aparta durante unos 16 días para dejar que la levadura actúe y la mezcla fermente (15).
A la masa de inicio se añade moho koji, agua y un poco de arroz cocido (16, 17). Esto potencia la acción de los microorganismos de la levadura. Para mantenerlos activos, el añadido se efectúa en pequeñas tandas separadas, tres veces cada uno. El koji convierte el arroz en glucosa, sobre la que actúa la levadura produciendo alcohol. Durante esta fase suben a la superficie miles de burbujas de ácido carbónico (18), desprendiendo un olor dulce y afrutado. La fermentación se detiene unos 20 días más tarde. Queda una masa moromi y un brebaje alcohólico.
La moromi se prensa y entonces suelta el sake. En esta fábrica el prensado se hace a la manera tradicional, metiendo la moromi en bolsas que se colocan unas encima de otras, y dejándolas un día entero para que se prensen y suelten el sake (19, 20). El líquido se tamiza para quitarle pedazitos de arroz y otras partículas que lo enturbian. Después se filtra, se pasteuriza, se embotella y se almacena.
