日本是位于亚洲最东部的岛国，四面环海，因此，在谈到日本菜肴的时候，不能不说到鱼。能够在这期的NIPPONIA杂志中来谈谈日本的生食文化，我感到非常高兴，并非常愿意将日本人在长期食用鱼类的过程积累起来的知识和经验介绍给朋友们。

实际上，日本人开始食用生鱼，大约是在150年前的事。在那以前，人们把生鱼用盐或醋进行灭菌和加工后食用。在十六世纪中叶出现了酱油，于是，人们开始把切开的生鱼肉蘸上酱油吃，到了江户时代末期（十九世纪中叶），普通百姓似乎已经有了食用生鱼的习惯。但也许应该这样说，鱼类的生食真正在日本各地普及，那还是在第二次世界大战以后。也就是说，那是在冰箱普及、交通运输手段提高、卫生管理以及垃圾处理等现代化城市功能健全以后的事。
当然，不可否认的是，生食文化的形成，是以长期食用鱼类的日本人所具有的关于鱼的知识或技术为基础的。这里举个例子来说吧，在日本，有一种独特的杀鱼方法，即所谓的「活缔」（IKEJIME）。几年前，我曾经在法国的布列塔尼半岛为我的朋友、著名法国菜厨师阿兰·杜卡斯演示过活杀鲈鱼的方法。首先，把鱼从海中捕捞上来后，立刻用钩形的工具破坏鱼的延髓，这时，鱼的心脏还在跳动，接着，切断鱼鳃的大动脉，并割去尾巴，利用鱼本身的心动迅速放掉血液。

如果血液在体内流动，就会产生血腥味，同时，如果鱼在死之前乱跳乱蹦，那么鱼的味道就会打折扣。用「活缔」方法对刚捕捞的鱼进行处理，使之处于假死状态，其筋肉还在跳动，这种新鲜的状态有最理想的食用口味。阿兰·杜卡斯看了演示后大为惊讶，同时对经过「活缔」处理的鱼的味道感到非常满意。

日本烹饪中最典型的生鱼菜肴，则要数生鱼片与寿司了。所谓生鱼片这道菜，其在日语中写为「刺身」，它原本不仅有生的鱼，还包括蔬菜、豆腐，其原意是将食物材料「切了以后吃」。根据食物材料的特性，或顺着纤维切，或是切断纤维，而目的就是要使食物材料有更好的味道，所以说，生鱼片即「刺身」这道菜是一道刀工菜肴。
在日本烹饪中有这样的话，即「割主烹从」，「割」是「切」的意思。从字面上的理解就是，在日本菜肴的烹饪中，以切（刀工）为主，以烧煮为辅。生鱼片是一道完全依赖刀工的菜肴，所以它的地位要高于煮的或烤的菜肴。注重刀工的结果，使菜刀的种类也越来越多。对于日本菜肴的厨师来说，菜刀是最重要的工具，因此我每天都要认真磨刀，就像我每天都要剃胡须那样。
把生的鱼或是烧烤好的鱼放在拌有醋的米饭上做成一口大小的寿司，它是世界各地人们都爱吃的食物。过去，日本人一直把这种食物作为保存性食物。现在，人们把米饭上放有菜肴的食物均称为寿司。醋有防腐的作用，所以，它能使食物材料不易变质。

不同的国家地区有各种不同的鱼类。像金枪鱼这样的大鱼，可以说它首先适合于生吃。而一些较小的鱼，其中像沙丁鱼等那样的背脊青色的鱼则容易变质，所以如果不是相当新鲜，日本人是不会生吃的。同时，金枪鱼的血液中铁质成分较高，氨基酸发酵较慢，从这一点来说，它也适合于生吃。
鱼类的蛋白纤维比肉类短，微生物容易繁殖，所以，生鱼的保存温度必须在摄氏零度左右，同时，必须事先对鱼鳞和内脏进行认真处理。实际上，对鱼鳞和内脏的事先处理，要比食物材料的新鲜度来得更加重要。此外，毫无疑问，在对鱼进行处理的时候，不仅是菜刀，作业人员的双手以及切菜板、菜刀的柄等都要保持清洁。
用来做寿司的鱼，其调制方法可以分为三类：（1）使用生的；（2）用盐或醋搓渍；（3）煮或烤。直接用于生食的鱼介有金枪鱼、鲷鱼、对虾、墨鱼、鲈鱼、小鰤鱼、比目鱼等。背脊蓝色的鱼容易引起中毒或过敏，所以要用充分的盐进行处理后才可使用。
在寿司的烹饪过程中，一直到最终阶段，作业人员的双手都要接触生鱼，所以，它比生鱼片本身更要注意卫生。厨师的双手必须卫生，而且，整个厨房必须实行严格的卫生管理，只有在这种环境下，才能进行生鱼寿司的烹饪作业。食用，首先建立在卫生安全这一基础上。
我们要让世界上的人们了解日本菜肴的佳美，尤其是了解日本人对鱼所具有的非凡知识，同时，我们也希望人们能够体验一下带着自然世界纯真风味的鱼肴的美食价值所在。（访谈）