把鱼身剖成三爿，即两爿鱼肉和一爿鱼骨。在剖切之前，必须要认真做好事先处理。首先要刮鳞，接着剖腹取出内脏，用水充分地冲洗掉血水、鱼鳞和小骨，然后迅速沥去水，并用干布擦拭。

1 事先处理结束后，用刷子等把鱼身上的细小污垢去掉。

2 用向前拉动菜刀的手法切下鱼腹一侧的皮。

3 把菜刀尖沿着中骨的关节插进，使鱼骨与鱼肉分离。

4 小心地将刀尖切入到尾巴部分。

5 最后切下脊背一侧的皮。

在尚未有冷藏设备的时代，为了防止生鱼变质，人们想方设法用各种手段来保存鱼类。
盐渍∶把鱼放入装满盐的容器里，完全用盐盖住，然后把容器放置在摄氏10度左右的地方。待鱼的水分干了，就用水把盐冲洗掉。
醋渍∶把经过盐浸的鱼放进醋里浸渍，这时，如果加入柑橘类水果，香味就会更好。 本期专辑中所提及的鲐鱼以及脊背蓝色的鱼均容易引起食物中毒，但如果照此用盐或醋浸渍较长的时间进行消毒后，也就可以生食了。
海带包卷∶把相当于鱼身重量2%的盐撒在鱼上，并放置5至6个小时，然后，用浸透醋或酒的海带把鱼包卷住。