最上∶位于东京南部的伊豆七岛的特产干鱼贝—KUSAYA鯵鱼干。将剖开的鯵鱼放入KUSAYA液体（经过发酵的食盐水，有强烈的独特气味）浸上几个小时，然后晒干。KUSAYA鯵鱼干是下酒的珍肴。
右下∶金眼鲷鱼干（左）、鱿鱼干（右）。
小沙丁鱼干，这是把黑背沙丁鱼的幼鱼像抄纸那样抄贴在苇席上，然后晒干。

在豆腐中撒上盐并使其干燥后，放入加有红曲霉的「泡盛酒」（用米做的烧酒）里浸上约半年，就成豆腐乳了。豆腐乳最早是从中国传来的，后来成为冲绳的名特产。黏糊的口感以及曲霉菌酿出的醇厚风味，使它被称为是“东方的奶酪”。

与生鲜的蔬菜相比，腌蔬菜容易保存，而且因为经过乳酸发酵，所以，营养价值较高。选用的蔬菜以及浸腌用的调味料配方因地而异。 左∶酱油腌黄瓜、醋腌萝卜、甜醋腌红芜菁（大头菜）。 中央∶用米糠拌盐腌成的米糠腌菜。 右上∶酱腌的茄子、黄瓜和芜菁。 右下∶如果浸腌时间过长了，可以把腌菜切细，放入水里，去掉一些盐分后再吃。

这是寿司的原型，即把鱼介与米饭一起盐渍并用乳酸进行发酵而做成的保存食品。用滋贺县琵琶湖产的鲫鱼做的鲫鱼寿司（见照片），是把腹中带卵的鲫鱼用盐渍大约一个月，然后放在米饭中渍一年左右。鲫鱼寿司口味独特，浓郁喷香。

把鱼介的肉身或内脏盐渍后，使之发酵。熟成程度越高，咸味就渐淡，味道就变得醇和。
右∶用芝麻蓝子鱼的幼鱼做成的腌鱼，名叫SUKUGARASU。芝麻蓝子鱼群生在冲绳的珊瑚礁上。市场上出售的SUKUGARASU是装满在瓶子里的（远右）。
右下∶日本人最爱吃的腌墨鱼，是把鱼肉切碎与内脏掺在一起做成的。

把鱼介盐渍并发酵后，产生一种味道很好的液体，人们把它用作调味料，相当于东南亚的鱼露。日本具有代表性的鱼酱油有秋田县产的SHOTTSURU、石川县的ISHIRU。照片上的是用墨鱼做的ISHIRU（右）和用沙丁鱼做的ISHIRU（左）。

纳豆吃法很简单，拌上切碎的葱和酱油，然后盖在米饭上。价格便宜的纳豆，是日本人餐桌上每天都有的菜。把大豆煮熟，加入纳豆菌，让其在适当的温度下发酵，就做成发黏带丝的纳豆了。纳豆富有蛋白质，其中的维他命B2含量是煮熟大豆（没有经过发酵）的十倍。同时，来自纳豆菌的酵素—纳豆激酶具有疏通血液的作用。