DASHI是一种味汁，它被认为是日本菜肴烹饪的命根。所谓DASHI味汁，是指把海带、鲣鱼干、干小杂鱼、干香菇等各种材料的鲜味提取出来做成的料汁，它充分发挥了各种材料自身的味道特点，从而成为以清谈为主流的日本菜肴的基本要素。本文就其中具有代表性的海带、鲣鱼干作一介绍。

海带，日文汉字为「昆布」，读作KOMBU，是产于北海道各地海边以及东北地区三陆海岸的海藻。把从海底捞上来的海带通过日晒等方法使之干燥。提取海带的鲜味，一般是将切断的海带放入锅水中，在即将煮滚时把海带取出。海带水带有独特的鲜味，多用于做清汤或焖煮菜肴。
位于东京筑地市场的「筑地仲卸伏高」，是向专业商家提供海带、鲣鱼干等用作DASHI味汁原料的海产品的店铺。同时，为了向一般顾客提供优质的传统食物材料，「筑地仲卸伏高」店还在英特网上进行网上销售。社长中野克彦说：“海带的各个产地都有各自的特点，但有一点是同样的，那就是产地附近必有山。”
“山中的落叶树落下的树叶，腐烂成为腐叶土，其中的养分沿河水流到海里，从而滋养了海带。”可以这样说，山中丰富的自然生态养育了大海中的海带。

DASHI味汁的另一个重要原料是鲣鱼干，日文名为KATSUO-BUSHI。第一次看到鲣鱼干的人，也许很难想象这是用鲣鱼做的食物。鲣鱼干被称为是世界上最硬的食物，它们相互碰撞，会发出响声。
用鲣鱼干提取鲜味，要用专门的削刨器把鲣鱼干削成薄片，将其放入滚开的水里后立刻关火，或者是在水即将滚开之前把削好的鲣鱼干放入锅里，待水滚后立刻捞出，煮出的汁水就是所谓的「一番DASHI」，被用来做清汤等。而提取过「一番DASHI」的鲣鱼干，加水再煮，煮出的是「二番DASHI」，多用来焖煮菜肴或做酱汤等。
鲣鱼干应是在菜肴烹饪当时削刨的，现刨现用，但现在，市场上出售的鲣鱼干主要都是削刨成薄片的袋装品。

中野克彦强调说：“鲣鱼干，是要刚削出的才鲜美、才好闻。用上等原料做的鲣鱼干，就应该品享它真正的纯味。”
在专门加工鲣鱼干的商家中，中野克彦最信赖的就是鹿儿岛县枕崎市的久保智英。鹿儿岛县枕崎市是日本最大的鲣鱼干产地。在久保智英的作坊里，每天早上六点过后，久保智英就与其他约10名作业人员一起开始工作了。
首先，他们把鲣鱼身剖成三爿，整齐地排放在篮筐里，用约摄氏90度的热水慢慢地炖，以使鱼身不裂开。接着，把骨头拆掉，捏成相应的形状。然后，用柴火熏后放在常温下冷却，通过如此多次反复，使其干燥成为粗制品（ARA-BUSHI）。 粗制品主要是削成薄片装袋上市。而再把粗制品用日晒的方法晒干，削去表面的焦油，并使其形状整齐（HADAKA-BUSHI）。最后是加霉处理，即把经日晒的鱼干放入加霉仓库，仓库里对温度及湿度均实行控制管理。待鱼干在仓库里长霉后，就取出再度日晒并把上面的霉擦掉，重新放入仓库，这样反复四次左右，就成为上等鲣鱼干（HON-BUSHI）了。

鱼干上的霉是曲菌的一种，因为它能够不断地吸收鲣鱼干里的水分，所以才能制成干燥、坚硬的鲣鱼干。同时，霉还能分解鲣鱼所含的脂肪成分，使作为鲜味主要成分的氨基酸能够积存在鲣鱼干里。
上等鲣鱼干的加工很费功夫，需要六个月的时间才能完成作业。据说从生产率的角度来考虑，加工上等鲣鱼干是很不合算的。但久保智英之所以执著于加工上等鲣鱼干，其理由是，“在廉价鲣鱼干充满市场的今天，我希望自己能够应用传统的技术加工出真正美味的鲣鱼干来。”