味噌，日文读作MISO，即豆酱，与酱油同为日本典型的调味料，过去，很多家庭都自己制作味噌。日本人在日常餐食中用味噌做豆酱汤，同时，他们也在火锅菜肴或焖煮菜肴中使用味噌，以消除鱼或肉的腥味并使味道更浓。
味噌是用大豆发酵而成的。把煮熟的大豆与盐、曲霉菌（用大豆或大米或小麦做成）掺和拌匀，放置数月至一年，使其发酵、成熟，最后成为味噌。据传在1300多年前，味噌的原型从中国传来日本，后来，日本各地开始酿制各种各样的味噌，例如用米曲菌做的米味噌，用麦曲菌做的麦味噌，还有纯用大豆做的豆味噌，而其中米味噌最为常用。
不同地区的米味噌有着各自不同的特点。在寒冷地区，人们喜爱盐分较多、颜色较浓的味噌，而在气候暖和的地区，则是盐分较少、口味较淡的白味噌更受欢迎。市场上全国销量较高的，是长野县各地生产的「信州味噌」，占全国味噌产量的30%以上。信州味噌色淡味咸，口感较爽，据说它也较容易与其他种类的味噌并用。
长野县安昙野的丸山味噌酿造店第四代传人丸山贵士告诉记者：“人们都说长野县信州的味噌味道好，那也许是因为信州四面环山，有着清纯的水源和空气，四季分明，温差较大，这种气候条件最适宜味噌的酿制。”

如今的丸山味噌酿造店，依然使用100年前创业时的传统方法酿造味噌。在原料上，使用委托当地农家专门为其生产的大豆，同时，不使用煤气锅炉或煤油锅炉，而是完全使用创业时建造的窑炉，以木柴为燃料进行蒸煮。
丸山贵士笑着说：“我总觉得，木柴的火候较柔和，不会破坏大豆的风味。因为店铺的规模比较小，我们也就有可能使用这种方法。”
丸山味噌店的很多常客都把这里的味噌看作是“我家的家常味”，所以，丸山贵士把不变的口味看作是丸山味噌的价值所在。