西欧及中国的烹饪观非常强调这么一点，即所谓烹饪，就是通过使用相应的技术来创造出自然界所不存在的新的口味。相对于这一观点，传统的日本烹饪哲学则坚持认为，对食品所施的技术必须限制在最低程度，要尽量在接近自然的状态下食用。日本人注重食物素材自身的味道，避免因人工调味而使素材失去其本身所具有的味道。可以这样说，日本的烹饪所追求的是不过度地烹饪。
不经烹饪的菜肴，其典型就是生鱼片，即所谓的“刺身”。把生鲜的鱼肉切成片，蘸着酱油和芥末就能吃了。这种吃法被认为是鱼味最佳的吃法，而生鱼片也为日本菜肴之王。
要想在接近自然的状态下食用，那么，其素材必须是新鲜的。我们在评价某一菜肴的烹饪技术之前，首先必须要确认其素材是否新鲜。在素材最佳季节，即所谓的旺季，去享用正逢时令的新鲜菜肴，这被看作是美食家的常识。传统的日本烹饪注重的是新鲜度和季节性。

在明治维新（1868年）那段历史时期，日本人的体质很瘦弱。要建设近代化的国家，就必须要培养具有强壮体魄的工人和士兵。于是，政府以及知识分子开始认为改善传统的饮食生活将有助于提高国民的体质，并提倡吃肉和喝牛奶。
除了所谓的SUKIYAKI（日本式火锅）等少数例外的菜肴，传统的日本烹饪技术中基本上没有肉类烹调法，于是，日本人开始向海外学习，欧美菜肴烹饪成为其标准范例，因为当时的日本正以欧美文化为模式进行现代化建设。同时，与日本有着同样的传统生活习惯，例如同样使用筷子、同样以大米为主食的中国及朝鲜半岛，均有各自的肉类烹饪方法，这些方法也渐渐地传来日本。进入二十世纪中叶后，中国及朝鲜半岛的肉类烹饪方法已经在日本普及开来了。
肉肴成为日本人的一种新的食物，外国的肉肴烹饪方法被不断引进日本。在外国菜肴普及的过程中，出现了外来菜肴日本化的现象。为了使引进的外来菜肴能与日本传统的米饭相配，人们在调味上进行了一些改动，同时，为了能用筷子来吃，人们还对外来菜肴的形式作了改动。日本人喜爱用酱油，他们把辣酱油看作西方的酱油，所以，在日本化的欧美菜肴，即日本人所谓的“洋食”中，他们常使用辣酱油，就如在日本菜肴中常使用酱油一样。
现在日本人的日常餐食内容中，有很多是起源于海外的，所以，人们称之为是“无国籍菜肴”，但也许应该把它们看作是“日本化的新日本菜肴”。日本文化善于积极引进海外的事物并将其进行改革，使之成为自己的东西。可以说，在菜肴烹饪方面也是同样。

二十世纪六十年代以来，日本人的大米消费量一直在下跌，在40年间减少了一半，这一点意味着餐食中主食与副食的关系出现了逆转。过去，日本人家庭餐食的构成基本上是米饭、一菜、一汤（酱汤等）及腌菜。餐桌上摆出数道菜，这只有在祭神、节庆或是举行重要仪式的日子里才有的事。
如今，日本人的晚餐一般约有三个菜，因为有很多可口的菜肴，菜吃多了，自然米饭就吃得少了，于是，大米的消费量也就减少了。
经过了经济高度发展的日本，今天的日本人每天都在尽情地享用着各种美食，每天都好像是在过节。