Япония занимает в Восточной Азии архипелаг, окруженный морями, которые обильно заселены разнообразными видами рыбы. Невозможно говорить о японской кухне, не упомянув о рыбе и, конечно, об искусстве приготовления ее в сыром виде. На протяжении долгого времени рыба была важнейшей частью японской культуры питания, и сегодня рыбная кухня открывает нам сокровищницу знаний о морепродуктах, из которой можно многое почерпнуть.

Употребление в пищу сырой рыбы стало обычным в Японии примерно 150 лет назад. До этого рыбу также иногда ели неприготовленной, но при этом ее солили или обрабатывали уксусом для предотвращения порчи, вызванной бактериями. С превращением соевого соуса в доступный продукт примерно в середине XVI в. кое-где стали нарезать сырую рыбу на кусочки и есть их, обмакивая в соус, однако эта практика распространилась среди простого народа лишь к середине XIX в. Но действительно повсеместно есть сырую рыбу начали уже после Второй Мировой войны, чему способствовали развитие грузоперевозок, электрических систем охлаждения, а также улучшение городской санитарии, в частности, введение системы уборки мусора.

Японцы всегда питались морепродуктами, и разработанный в данной области широкий репертуар кулинарных приемов был адаптирован ими к приготовлению сырой рыбы. Одна из технологий, икэдзимэ, предлагает необычный способ умерщвления рыбы, гарантирующий сохранение исключительного вкуса и свежести продукта. Несколько лет назад я продемонстрировал этот способ известному французскому шеф-повару Алену Дюкасу, которого я счастлив считать одним из своих друзей. Я использовал морского окуня, пойманного у берегов Бретани.

В соответствии со способом икэдзимэ, как только рыба выловлена, специальным крючком продавливают ее задний мозг. При этом сердце продолжает биться и качать кровь. Идея заключается в том, чтобы дать рыбе выкачать всю свою кровь, перерезав ей артерии в области жабр и хвоста. Избавиться от крови необходимо, так как, в противном случае, рыба начнет издавать неприятный запах. Кроме того, нужно придерживать рыбу, иначе она будет беспрерывно биться хвостом, что сделает мясо менее вкусным. Обработанная таким образом рыба мертва только наполовину – она настолько свежа, что ее мышцы все еще слегка подвижны. Это лучшее время, чтобы ее съесть. Месье Дюкас был поражен и, кажется, остался весьма доволен вкусом.

Лучший способ оформить сырую рыбу – подать ее в виде сасими или суси. Слово сасими обозначает любую нарезанную на ломтики пищу, в т.ч. овощи и тофу. Продукты режутся поперек или вдоль волокон на кусочки, подходящие для однократного откусывания. Такой способ разделки преследует своей целью добиться лучшего вкуса. Приготовление сасими, таким образом, немыслимо без ножа.

У нас есть выражение кассю ходзю (самое важное нарезка, приготовление – дело второе). Можно трактовать его и так, что сасими стоит выше приготовленной (сваренной или пожаренной) пищи. Важность нарезки стала причиной появления широкого ассортимента ножей. Они наши самые необходимые инструменты, и, что касается меня, я точу свой нож до тех пор, пока он не становится пригодным для бритья. Одна из моих повседневных забот – заточка ножей.

Сегодня суси популярны во всем мире. Слепленные руками суси состоят из двух частей – приправленного уксусом рисового шарика, который легко брать палочками, и кусочка сырого или приготовленного морепродукта сверху. Много лет назад суси появились как еда, которую специально обрабатывали, чтобы сохранить свежесть, а теперь это сформованный вручную рис с начинкой. Приправа используется в данном случае в качестве консерванта, предотвращающего порчу продуктов.

Сложно сказать, какой сорт рыбы лучше подойдет для ваших суси, так как в вашей стране может не встречаться рыба, которую я сейчас упомяну. Одно простое правило – крупную рыбу, например, тунца, предпочтительнее есть в сыром виде. Во-первых, кровь тунца богата железом, а во-вторых, содержащиеся в нем аминокислоты разрушаются довольно медленно в процессе ферментации. Сардины и почти вся мелкая рыба с блестящей синеватой чешуей на спине легко покрываются темными пятнами, и даже японцы будут есть такую рыбу сырой только если она очень свежа.

Храните рыбу при температуре около 0°C, потому что белковые волокна в рыбе короче мясных, а значит, они более подвержены действию микроорганизмов. Осторожно удалите чешую и внутренние органы. Правильная чистка рыбы даже важнее подлинной свежести. Разрезая и чистя рыбу, следите, чтобы ножи, разделочная доска и ваши руки были максимально чистыми.

Морепродукты для суси можно подготовить тремя способами:
·взять их сырыми
·посыпать солью и/или подержать некоторое время в уксусе
·сварить или приготовить на гриле.

Вот некоторые примеры морепродуктов, которые едят сырыми: тунец, морской лещ, креветки, кальмар, морской окунь, молодой желтохвост и камбала. Рыба с блестящей синеватой на цвет спиной может вызвать неприятие или аллергическую реакцию, так что если вы решили подать ее в виде суси, поместите ее предварительно в соль, чтобы снизить бактериальный эффект.

И еще раз: ваши руки соприкасаются с сырой рыбой непрерывно, пока она не окажется на столе, поэтому вопрос чистоты становится первоочередным, даже в большей степени, чем в случае с сасими. Это справедливо как для рук, так и для кухни в целом. Строгая гигиена – закон для поваров суси. В конце концов, пища, которую мы едим, должна быть безопасной.

Надеюсь, что в мире начнут по-настоящему ценить прекрасный вкус японской кухни и то богатое знание, которое хранится в наших многочисленный рецептах приготовления рыбы. И, конечно же, я верю, что читатели «Ниппонии» испытают невероятное наслаждение, попробовав рыбу в ее естественном виде.