Фразу «саммай-ни оросу» часто используют применительно к разделке рыбы. Это означает порезать рыбу на три части: две филейные и одну центральную, содержащую скелет.
Перед разделкой убедитесь в том, что рыба хорошо помыта. Сначала очистите чешую, затем разрежьте брюшко в продольном направлении и удалите внутренности. Используйте как можно больше воды, чтобы смыть кровь, остатки чешуи и мелкие кости. Дайте воде стечь и хорошо вытрите рыбу сухой материей.

1 Вынув внутренности, щеткой вычистите остатки слизи.

2 Надрежьте брюшную область, направляя нож вперед от себя.

3 Вначале введите лезвие и режьте вдоль позвоночника, чтобы удалить его.

4 Используйте кончик ножа, чтобы осторожно дорезать до хвоста.

5 В завершении разрежьте тушку до конца в направлении головы.

Даже в далекие времена, задолго до появления электрического охлаждения, существовали свои методы замедления процессов порчи сырой рыбы. Вот два из них.

1. Бэта-дзио: Поместите филе в емкость с большим количеством соли (куски рыбы должны полностью погрузиться в соль). Поставьте емкость в прохладное (с температурой около 10°C) место. Когда соль впитает влагу от рыбы, смойте ее.
Су-араи: затем опустите рыбу в уксус. Вы можете улучшить ее аромат, добавив в уксус ломтики любого цитруса.

Для этого примера наш повар применял макрель. Эта рыба, а также некоторые другие сорта рыб могут вызвать негативную реакцию при употреблении в сыром виде.
Вы можете предупредить такой эффект, уничтожив бактерии с помощью соли и уксуса.

2. Кобу-дзимэ: Возьмите соль в массе, равной 2% от массы рыбного филе и обсыпьте ею рыбу. Оставьте на 5-6 часов. Смочите водоросли комбу в уксусе или сакэ и оберните ими рыбу.