Подобно соевому соусу, мисо (паста из перебродивших бобов) является очень популярной приправой, столь распространенной сегодня, что применяется почти ежедневно для приготовления супа мисо. В старину пасту делали дома вручную. Она ослабляет запах рыбы или мяса, в то же время усиливая вкус блюда. Именно поэтому мисо часто используется для тушения и приготовления пищи прямо за столом.

Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них квасящий грибок кодзи.

Кодзи предварительно выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне. Смесь бродит и выдерживается в течение нескольких месяцев, а иногда и года.

Считается, что технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад, и за столетия в разных районах Японии появились свои варианты его приготовления. Вот три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах).

Комэ-мисо, наиболее распространенный вид, различается в каждом регионе по вкусу и цвету. В холодных районах страны люди предпочитают более темную пасту с высокой концентрацией соли, в то время как в южных областях ценят мисо светлого цвета с мягким вкусом. На синсю-мисо, изготавливаемое в префектуре Нагано и реализуемое по всей стране, приходится значительная часть рынка – оно покрывает 30% национального производства мисо. Популярность этого вида мисо проистекает из его нежного цвета и легкого вкуса – более нежного, чем можно было бы ожидать от традиционно довольно соленого мисо, - кроме того, оно прекрасно сочетается с другими видами мисо.

Маруяма Такаси представляет четвертое поколение владельцев предприятия «Маруяма мисо», традиционного производства в городе Адзумино, префектура Нагано. Он объясняет: «Говорят, мисо из Нагано самое вкусное. Полагаю, причина этого кроется в чистых воде и воздухе и идеальном климате – мы расположены на большой высоте и окружены горами, поэтому зимой здесь холодно, затем приходит чудесная весна, за которой следуют теплое лето и мягкая осень».

Компания «Маруяма» придерживается технологии производства мисо, разработанной еще во времена ее основания, около столетия назад. Соевые бобы, закупаемые у местных крестьян, варят в печах, которые построил первый владелец, на дровах - газ или масло здесь не используют. «Дерево дает мягкий естественный жар, сохраняющий прекрасный аромат соевых бобов. Наше производство невелико, и, наверное, именно это позволяет нам применять традиционную технологию», - улыбается он. - «Мы предлагаем покупателям продукт, который остается неизменным на протяжении долгого времени и обладает уникальным вкусом».