Итак, что же можно сказать собственно о приготовлении пищи? Господин Мурата раскрывает первое правило: «Продукты режутся так, чтобы их без труда можно было взять палочками. За традиционным столом не пользуются ножом, поэтому все делается заранее на кухне. Средняя длина кусочков равна 1 суну (около 3см). Считается, что лучше всего для еды подходят ломтики размером 3×2×1 см. Это стандартный размер для сасими (порезанной на кусочки сырой рыбы). Но, конечно, есть исключения. Так, с наибольшей полнотой насладиться оригинальным вкусом и текстурой бамбуковых побегов можно, если они разделены на отдельные волокна и порезаны на кусочки длиной 2 суна (около 6 см), вместо стандартной длины в 1 сун. Такие кусочки можно съесть за два раза, а их откусывание как раз доставляет особое удовольствие».

Свои нормы приняты в традиционных угощениях кайсэки рёри (их подают гостям во время чайной церемонии). Сасими приносят красиво разложенными на тарелке под названием мукодзукэ. Нечетные числа традиционно считаются счастливыми, и сегодня до сих пор принято подавать нечетное количество ломтиков сасими, например, пять. Тарелки мукодзуке создают с учетом этого. Соевый соус подают в плоской посуде, подходящей для обмакивания в ней одного ломтика сасими за раз.

Мурата говорит: «Может показаться, что разнообразие размеров посуды чересчур велико, но каждый предмет изготовлен для своей цели, а это и определяет размер».

Пищу подают, заботясь об удобстве, – нарезанные кусочки разложены на тарелке слева направо, так, чтобы их было удобно брать палочками, находящимися в правой руке. Кроме того, на дальний край тарелки еды кладут чуть больше, опять-таки из соображений удобства. Подавая рыбу целиком, ее голову помещают на блюде слева, спиной к его противоположному краю. Придерживая голову, а заодно и тарелку, левой рукой, палочками в правой можно спокойно есть рыбу.

Другим базисным правилом является подбор на одной тарелке пищи, дающий сочетание пяти цветов. В природе преобладают продукты зеленого, красного, желтого, коричневого и черного цветов. Используя эти оттенки, повара создают привлекательные цветовые сочетания. В результате подобных комбинаций рождаются сбалансированные по питательному составу блюда. Японская кухня дарит визуальную красоту и раскрывает особую прелесть обыденной трапезы.