Сложно представить себе японскую кухню без сёю (соевого соуса). Этой приправой очень легко пользоваться, она идеально подходит к супам и бульонам, вареной пище и целому ряду других блюд. Бутылочка с соевым соусом обычно стоит на столе, чтобы в любой момент можно было им воспользоваться.

Для приготовления сёю соевые бобы, пшеницу и соль кладут в воду. К ним добавляют рассол и квасящее вещество (грибок кодзи, выращенный на соевых бобах и пшенице). Полученное сусло, называемое мороми, оставляют бродить в течение нескольких месяцев, после чего процеживают через ткань. И, наконец, отжатую жидкость кипятят, чтобы убить бактерии.

Существует три основных типа соевого соуса:

·кои-кути - темный, с насыщенным вкусом

·усу-кути - с нежным вкусом и более светлым цветом

·тамари – с повышенной концентрацией соевых бобов и меньшим содержанием соли

Большинство людей покупает соус первого типа, так что сегодня слова кои-кути и сёю практически стали синонимами. Соус усу-кути ценен тем, что, благодаря своему светлому оттенку, не окрашивает вареную пищу и другие продукты.

Традиция гласит, что один дзэнский священник отправился в XIII в. в Китай и привез оттуда рецепт приготовления киндзандзи-мисо. Сок, выделяемый овощами, засоленными в мисо, представлял собой своего рода соевый соус. Говорят, так появился тамари, третий вид соевого соуса. В XVI в. его изготавливали главным образом в Киото и Осака, но с середины XVII столетия, на фоне резкого роста населения Эдо (современного Токио) центр производства соуса переместился в район чуть восточнее Эдо, в нынешнюю префектуру Тиба. Старая технология производства мягкого на вкус тамари претерпела изменения, и появился кои-кути, темный соленый соус, полюбившийся жителям Эдо.
Префектура Тиба остается на сегодняшний день важнейшим в Японии центром производства соевого соуса. Магазин «Мия Сёю-тэн» - единственное предприятие в Тиба, где соус готовят по старинке. Соевый соус отсюда продается под торговой маркой «Тамаса».

Директор предприятия Мия Кэйитиро говорит: «Производя соевый соус, мы стремимся найти баланс между чудесным ароматом и мягким вкусом продукта. Когда это получается, я ощущаю радость оттого, что продолжаю семейное дело. Хотя пройдут еще годы, прежде чем я смогу по-настоящему гордиться своими достижениями». Он уже 12 лет руководит делом, начатым его предками около 170 лет назад.

Цель господина Мия – добиться лучшего вкуса, вот почему он пользуется традиционными методами приготовления, основанными на естественных изменениях температуры. Его предприятие могло бы перейти на массовое производство, однако он сосредоточен на другом – на поиске превосходного вкуса продукта. И здесь многое зависит от выбора ингредиентов.

«Мы используем соевые бобы и пшеницу, выращенные в нашей префектуре, ключевую воду из собственного колодца и богатую аминокислотами мексиканскую соль».

Господин Мия хорошо знает свое дело: многие повара выбирают соус «Тамаса».

Сайт магазина «Мия Сёю-тэн» на японском языке: