Европейские и китайские повара оттачивают мастерство и используют особые приемы, стремясь создать вкусовые сочетания, кардинально отличающиеся от природного вкуса продуктов. В японской кухне ситуация противоположная – главной задачей здесь являются сведение вмешательства человека к минимуму и подача на стол пищи в наиболее приближенном к естественному состоянию виде. Традиционная японская кухня подчеркивает оригинальный вкус ингредиентов, не скрывая его с помощью искусных манипуляций. Основная задача японской кулинарии – не перестараться с готовкой пищи.

Кульминацией «недоготовленной» еды является сасими. Свежую рыбу подают на стол в сыром, нарезанном на ломтики виде для удобства их обмакивания в смеси соевого соуса и васаби. Это лучший способ насладиться вкусом рыбы, и можно сказать, что сасими - это вершина японского кулинарного искусства.

Истинное удовольствие дарит свежая пища из ингредиентов, наиболее приближенных к их естественному виду. Поэтому о таланте повара мы судим по свежести составляющих блюдо элементов. Ценители японской кухни предпочитают сезонную еду: свежесть продукта позволяет ощутить неповторимый вкус данного времени года (сюн). Такова основополагающая идея традиционной японской кулинарии.

К началу вестернизации Японии, совпавшему с Реставрацией Мэйдзи (1868 г.), средний японец обладал довольно хрупким телосложением. Члены правительства и представители просвещенной элиты посчитали, что для строительства современного индустриального государства страна нуждается в более крепкой рабочей силе и армии. С целью их создания традиционный пищевой рацион был дополнен мясом и молочными продуктами.

Японская кухня не давала указаний относительно приготовления мяса (исключение составляли сукияки и еще пара мясных блюд), поэтому повара обратились к заграничному опыту. Их главным учителем стала европейская кухня. Вся энергия тогдашней Японии была направлена на модернизацию по западному образцу. Наверное, поэтому мясные блюда из Китая и с Корейского полуострова были позаимствованы только в середине XX в., даже несмотря на то, что, как и в Японии, рис там составлял основу рациона, а для еды использовались палочки.

Мясо было новым продуктом, требующим иностранных рецептов, и, по мере распространения, чужеземная кухня приобрела в Японии специфические местные черты. Приправы изменили, добившись хорошего сочетания мяса с рисом, а исходные продукты стали резать мельче, чтобы было удобно брать их палочками. Японцы любят вкус, который придает блюдам соевый соус: европейский соус «Worchester» они посчитали западной альтернативой соевому соусу и начали применять его в трансформированной на японский лад европейской кухне.
Сегодня домашняя кухня демонстрирует столь значительное иностранное влияние, что некоторые называют ее космополитической, хотя правильнее было бы, наверное, говорить о новом лике японской кухни. Японцы легко перенимают чужое, подстраивая его под себя. Это верно и в отношении кулинарного опыта.

С 1960 гг. продолжается снижение уровня потребления риса в Японии, сегодня оно примерно вдвое ниже показателя сорокалетней давности. И это не удивительно, ведь теперь рис играет на фоне других блюд роль второй скрипки. В прежние времена домашний обед состоял бы преимущественно из риса, одного дополнительного (рыбного) блюда, супа (чаще всего, мисо) и маринадов. Лишь во время фестивалей и формальных торжеств одному человеку подавали сразу несколько вторых блюд. Сегодня же за семейным ужином каждый получает примерно три вкусных вторых блюда. Следовательно, рис уже не занимает центральное место на обеденном столе.

Экономический рост позволил современным японцам каждый день получать радость от таких обильных обедов, которые их предки видели лишь во время празднеств. Сегодня любой обед – это праздник еды, правда, проходящий без участия древних божеств.