Выращивать рис на влажных почвах начали в Японии примерно в V в. до н.э. Постепенно сложилось общество, базирующееся на сельскохозяйственном производстве с рисом в качестве главной зерновой культуры и основы пищевого рациона.

Жители Восточной и Юго-Восточной Азии считают рис важнейшей составляющей повседневного стола, по отношению к которой остальные блюда играют лишь подчиненную роль. Типичный японский обед не является исключением. Рис в Японии варят, а затем накладывают в тарелки, ничего не добавляя для вкуса. Рыбные и овощные блюда дополняются разнообразными приправами, и все же они призваны лишь возбуждать аппетит, поощряя съедать обильную порцию риса.

По-японски, слово «обедать (завтракать или ужинать)» звучит как «гохан-о табэру», что буквально означает «кушать рис». А слова «гохан» (рис) и «сёкудзи» (еда, прием пищи) взаимозаменяют друг друга.

В прежние времена бедняки и крестьяне, живущие в высокогорных долинах с неплодородными почвами, не могли позволить себе есть много риса, поэтому перед приготовлением они смешивали его с ячменем или другим дешевым зерном. Однако в праздники или по особым случаям даже бедные люди находили способы полакомиться рисом и рисовыми пирожками моти, не добавляя к угощениям постороннего зерна.

Моти готовят, отбивая сваренный клейкий рис в глубокой деревянной миске большим деревянным молотком. В древности японцы, подобно многим народам Юго-Восточной Азии, верили, что духи рисовых побегов обитают в зернах риса. Священный рис, отбитый в моти, служил праздничной пищей. Даже сегодня в Новый год, самый важный в календаре праздник, собираясь за семейным столом, едят моти в супе дзони, включающем также овощи и морепродукты.

Сакэ готовят из риса, и оно также занимает достойное место на праздничном столе. Японские фестивали – это пора риса, моти и сакэ, иными словами, это время наслаждения изобилием пищи и напитков, приготовленных из риса.

Можно с уверенностью сказать: традиционный японский обед выявляет лучшее, что есть в рисе и рисовом сакэ.

История Японии включает целые века, когда употребление мяса млекопитающих было запрещено. Первый закон о запрете был издан в 675 г., спустя чуть более столетия после прихода в страну буддизма.

В VII и VIII вв. каждый новый взошедший на трон император издавал очередной императорский эдикт, запрещающий употребление в пищу мяса. Это было связано с буддийскими верованиями, в соответствии с которыми убийство животного есть зло. Повторные издания эдикта объясняются, скорее всего, тем, что не все могли так просто отказаться от мяса. Однако к X в. его потребление прекратилось практически повсеместно.

В Китае и на Корейском полуострове запрет на употребление мяса или рыбы распространялся на буддийское духовенство, в Японии же даже простые миряне не ели мяса. Это было обусловлено отчасти влиянием буддизма, а отчасти местной религии Синто, рассматривающей употребление мяса как нечистое действие.

При этом правило распространялось лишь на мясо млекопитающих, но не на обитателей моря. Киты являются млекопитающими, простой народ же считал их большими рыбами, и потому запрета на их лов и потребление не было. Диких птиц также употребляли в пищу. Существовало поверье, что куры и петухи - посланники синтоистских божеств, и только их мясо и яйца не ели до XV в.

Айны, коренной народ Хоккайдо, северного острова Японии, ощутимо зависели от местной животной и растительной пищи, и мясо оленей и медведей составляло важную часть их рациона. Южное Королевство Рюкю, расположенное на островах Окинава, подчинялось особой юрисдикции, и запреты относительно мяса здесь не работали. Местные жители выращивали свиней, коз и других животных и ели их мясо. Население горных областей главных японских островов, живущее рыбной ловлей, охотилось на животных ради их меха и для удовлетворения медицинских нужд и, конечно, употребляло в пищу мясо убитых животных. Некоторые, рассчитывая избавиться от недуга или укрепить свою силу, практиковали т.н. кусури-гуи (употребление плоти животных в лечебных целях). Но, несмотря на все это, животных не выращивали специально ради их мяса, и на протяжении многих веков потребление мясной пищи в Японии держалось на крайне низком уровне.

Подобно своим соседям, китайцам и корейцам, японцы не пили молока домашних животных, а производство молочных продуктов началось относительно недавно. Поэтому совсем не удивительно, что приготовление рыбы в Японии стало настоящим искусством.