En quoi les recettes nagoyanes diffèrent-elles de celles des autres parties du Japon? La première chose venant à l’esprit est le aka-miso, la pâte de soja d’un brun rougeâtre utilisé pour relever une bonne gamme de mets. Le plus connu des plats de aka-miso est le miso nikomi udon : des nouilles udon blanches et épaisses cuites dans un bouillon de aka-miso. Les chefs prétendent que cette recette fut d’abord concoctée dans les cuisines familiales, lorsque les cuisinières mettaient des nouilles à bouillir dans une soupe de aka-miso. On sait que la soupe de miso se consomme pratiquement tous les jours dans tout le Japon. Or, à Nagoya c’est la variété de miso brun rougeâtre qui est le plus fréquemment utilisée. Le aka-miso trouve de multiples accommodements, jusqu’à la confection d’une sauce pour le nappage de côtelettes de porc (miso katsu) ou la préparation d’un bouillon pour mitonner les pièces filandreuses du bœuf ou du porc (dote-ni).

Le miso est la pâte fermentée produite communément de la fève de soja, du riz ou de l’orge. En principe, le aka-miso se compose uniquement de fèves de soja et de sel. La fève de soja renferme davantage de protéines que le riz ou l’orge, et une fois fermentée elle revêt une teinte rouille et dégage un arôme puissant. C’est ce qui confère au aka-miso une saveur légèrement plus âpre que les autres miso. Il fait en tout cas ressortir superbement le goût des nouilles udon, de la viande ainsi que des autres ingrédients. C’est lui qui à valu à la cuisine de Nagoya une jolie collection de plats très particuliers répandus ensuite dans tout le Japon.

Le kissaten, comparable au café ou salon de thé européen, est une institution extrêmement répandue dans toutes les villes et bourgades japonaises, mais plus encore à Nagoya. C’est le lieu idéal de détente devant une tasse de café, thé ou tout autre breuvage non alcoolisé. À Nagoya, le service par contre, est plus délirant encore que partout ailleurs. Si vous commandez un café au Japon, on vous apporte un café, mais rien de plus. Normal, me direz-vous. Mais dans un kissaten nagoyan vous voyez arriver en plus une collation. Tentez l’expérience et commandez un “morning set” (“formule matinale”) dans un kissaten nagoyan. Pour les petits-déjeuners de kissaten partout ailleurs, la formule basique consisterait en une tasse de café, toast, dominos de beurre et confiture, œuf à la coque, mais à Nagoya vous avez aussi droit à salade, petites saucisses frites et jus de fruit. De quoi satisfaire de gros appétits. Certains kissaten nagoyans couronnent le tout par un bol de nouilles udon.

Les bonnes gens de Nagoya raffolent également du ebi furai, friture de crevettes roses panées. Elles sont incluses dans certaines formules déjeuner qui ne manquent jamais de figurer à la carte de tout bon restaurant populaire de la ville. Autre plat de crevettes roses très prisé à Nagoya : le ten musu, boulette de riz dans sa chemise d’algue nori farcie d’un morceau de grosse crevette frite en tempura.

Bref, la liste des fastes papillaires insolites est interminable, ou presque. En d’autres lieux du Japon, le filet d’anguille nappé de sauce et grillé surmonte un bol de riz blanc, pour constituer le una-don. Tandis qu’à Nagoya la chair de l’anguille est concassée et mélangée au riz pour constituer le hitsumabushi. Et puis il y encore ce ogura tosuto, qui est un sandwich grillé fourré de pâte sucrée de fève azuki. Ces plats utilisent des ingrédients universellement répandus, ils ne sont uniques qu’en raison de l’innovation culinaire particulière à la région.

Aujourd’hui, l’on peut trouver des mets de Nagoya, comme le miso katsu et le ten musu, dans des boutiques spécialisées d’autres villes du pays. Par exemple, une spécialité qui a acquis une grande popularité dans tout le Japon est un plat, plutôt haut de gamme, préparé avec le poulet Nagoya kochin. Cette volaille élevée au départ dans la région de Nagoya, il y a 130 ans, est recherchée pour sa production d’œufs prolifique et aussi pour la fermeté et la succulence de sa chair.

Et une autre grande caractéristique, toujours bienvenue celle-là, des spécialités de Nagoya, réside dans la douceur de leurs prix. Donc, si vous visitez un jour la ville, et cela ne pourrait tarder, vous ne serez certes pas privés de rencontres gastronomiques à nulles autres pareilles.