Японцы очень любят тамаго-яки. Его делают, взбивая куриные яйца, а потом подмешивая бульон, в котором есть сахар, соевый соус, соль и, возможно, другие приправы. Смесь жарят, несколько раз переворачивая при приготовлении.

Любой японец, которому 40 и больше лет, наверно, помнит обычное в 60-е годы выражение о детстве: “Кёдзин, Тайхо, тамаго-яки”. Это был список из трёх вещей, которые наверняка нравились детям: Гиганты, непобедимая профессиональная бейсбольная команда; Тайхо, великий чемпион по сумо (ёкодзуна) и спортивный герой; и омлет, отличный пример того, что дети любят есть. В наше время люди склонны иметь индивидуальные предпочтения в еде, но и сейчас тамаго-яки — любимое блюдо всех независимо от возраста. Его очень легко приготовить дома, но, как ни странно, никто не знает, когда тамаго-яки было приготовлено впервые.

Куриные яйца начали употребляться в пищу в эпоху Эдо (1603-1867 гг.). В конце XVIII века была опубликована обширная книга Мампо Рёри Химицу-бако (Сокровищница тайных рецептов). В этой книге, известной также под названием Тамаго Хякутин (Сто необычных рецептов яичных блюд), не было никаких рецептов омлета по-японски, который мы едим сегодня. Другая книга, Рёри Камбэн-сю (Сборник простой кухни, 1806г. издания), содержала рецепт блюда, которое можно считать предшественником современного тамаго-яки, хотя там есть и некоторые отличия. Для его приготовления нужно порезать рыбу, креветки и другие дары моря примерно сантиметровыми кубиками, смешать их со взбитыми яйцами с накрошенным зелёным луком и потом поджарить.

Фукуда Хироси, исследовав кулинарные традиции старого Эдо (Токио эпохи Эдо), говорит, что рецепт того тамаго-яки, который мы едим сегодня, был, вероятно, впервые использован приблизительно во времена падения сёгуната, в конце 60-х годов XIX века. В эпоху Мэйдзи, начавшуюся в 1868г., в коробках с едой, которую берут с собой из ресторанов, всегда присутствовали тамаго-яки, вареная рыбная котлета (камабоко) и сладкое картофельное пюре с добавкой сахара (кинтон). Куриные яйца в то время были роскошью, но постепенно вошли в рацион рабочих людей.

По какой-то причине, в тамаго-яки, сделанных в Кансай (регион Осака) содержатся не те приправы, которые используются в Канто (регион Токио). Повара из Кансай используют только приправленный бульон и соль, поэтому их омлет сохраняет цвет яичного желтка. В Канто же добавляют соевый соус и сахар, поэтому омлет приобретает более тёмный цвет, и его поверхности легче придать приятный вид тушёного мяса. И, конечно, вкус значительно отличается — люди из Кансай, которые пробуют тамаго-яки в стиле Канто, удивляются его сладкому вкусу.

В Японии за пару десятилетий после Второй Мировой войны цена на куриные яйца практически не увеличилась. Их считали “защищёнными от инфляции”, и они стали одним из самых дешёвых продуктов, какие только можно было купить.

Мы попросили Ямасаки Мика, которая постигала кулинарное искусство в ресторане с долгой традицией приготовления блюд в стиле кухни старого Токио, сделать для нас тамаго-яки в традиционном стиле Канто. Она говорит, что ключ к лёгкой текстуре омлета заключается в поддержании должной темературы сковороды. Яичная смесь содержит немало сахара и легко может от этого подгореть, но температура должна быть высокой, и жарить нужно быстро. Если у вас круглая сковорода с ручкой, готовьте яйца так, как при приготовлении обычного омлета, но манипулируйте ручкой так, чтобы яйца скатались, приняв красивую форму. Успехов на кухне!