NIPPONIA

НИППОНИЯ No.21 15 июня 2002 г.

Спецрепортаж*

Трудно представить себе жизнь в Японии без морской пищи

Морские продукты, подаваемые сырыми, как сасими, вскипячённые на медленном огне в горшке, зажаренные на древесном угле или приготовленные во фритюре, как тэмпура, — в арсенале японских поваров есть много приёмов приготовления рыбы и других даров моря. В быту рыбу едят почти каждый день. Как и их предки сотни лет тому назад японцы очень любят рыбу. Эта статья посвящена их любви к морской пище.

Автор Кавай Томоясу, учёный-океанолог

Скат (слева) и тунец (справа). Оба рисунка взяты из Байэн Гёхин Дзусэй, иллюстрированной книги по естествознанию, написанной в XIX веке Мори Байэн. Собственность Государственной библиотеки парламента.

Самые большие любители рыбы в мире?

В Белой книге по рыболовству за 1999 год, официальном докладе японского правительства, приведена диаграмма, показывающая годовое потребление рыбы и других морепродуктов в расчёте на душу населения по странам земного шара. По этому показателю Япония занимает четвёртое место в мире. Возглавляют список:

Мальдивы	153,4 кг	на человека в год
Исландия	91,1 кг
Кирибати	78,6 кг
Япония	70,6 кг

Итак, за год среднестатистический японец съедает примерно столько же морепродуктов, сколько весит сам. Мне показалось странным, что аналогичный показатель для Мальдив более чем в два раза выше. (Мальдивы – это островное государство в Индийском океане, состоящее приблизительно из 1 200 островов и известное сейчас как курорт.)

Может показаться удивительным, что по потреблению морепродуктов на душу населения Япония занимает четвёртое место в мире. Моя реакция была такой: да ведь население Японии много больше, чем первых трёх стран! Я навёл справки: около 260 000 на Мальдивах, 270 000 в Исландии и 80 000 в Кирибати. 200 – 300 тысяч жителей – это примерно столько, сколько проживает в Синдзюку, а ведь это – всего лишь один из столичных районов. Если бы мы пригляделись к другим, аналогичным по площади районам Японии, наверняка нашли бы края, где рыбы потребляют вдвое больше, чем в среднем по стране. Как бы там ни было, в Японии далеко за 100 миллионов жителей, и среди стран с таким большим населением Япония должна быть первой по среднедушевому потреблению продуктов моря.		Лягушачий краб. Иллюстрация из относящегося к XVIII веку Мокайкикан, альбома для зарисовок млекопитающих, рыб и других существ.

Морская пища в древности

Последний ледниковый период закончился более 10 000 лет тому назад; за ним последовало глобальное потепление в межледниковый период. Потепление вызвало медленный подъём уровня моря, которое, видимо, происходит и сейчас. Но сравнительно тёплый климат того времени нельзя приписать человеческой деятельности, в результате которой в атмосферу выбрасывается всё больше и больше углекислого газа.

Считается, что период Дзёмон, начавшись 12 – 13 тысяч лет назад, длился в Японии около 10 000 лет. В течение некоторого времени в этот период море поднималось и затопило низменности Японии. Это явление мы называем Дзёмон кайсин. При наивысшем уровне подъёма около 6 000 лет назад Токийский залив простирался на 65 км внутрь суши до того места, где сейчас расположен город Татэбаяси в префектуре Гумма. Уровень моря в то время был, вероятно, на несколько метров выше, а средние температуры более чем на 3°C выше, чем сейчас.

С наступлением глобального потепления и подъёмом уровня моря люди, населявшие Японию, должны были скопиться на побережье. Люди периода Дзёмон пользовались выдолбленными челнами, которые называются маруки-бунэ, и, должно быть, вскоре уже ловили рыбу вдали от берега.

Так называемая раковинная куча (осадочный курган, образовавшийся из кухонных отбросов и утвари древнего человека) в префектуре Канагава возле Токио считается самой древней в Японии; после раскопок в ней нашли рыболовные крючки и багры. Нацусима Кайдзука (так называется эта куча) доказывает, что японцы использовали такие приспособления для ловли рыбы по крайней мере 9 000 лет назад. В раковинных кучах находят не только раковины с близлежащего побережья, но и кости многих океанских рыб, таких как тунец, скумбрия, морской лещ, морской окунь, морской угорь и скат.

Хрюшка. Иллюстрация из Гёфу, книги рисунков доктора Куримото Тансю, который жил в XIX веке. Собственность Государственной библиотеки парламента.		Разумеется, раковинные кучи свидетельствуют о том, что японцы того времени употребляли морскую пищу, но, по-моему, они указывают кое на что ещё. Раковинные кучи находят и на землях вдоль береговой линии и в других концах света, но останки рыб и ракообразных в кучах Японии более многочисленны и разнообразны. Может и правда, люди периода Дзёмон были в числе первых в мире, кто по настоящему понял и оценил вкус рыбы? Я думаю, у них уже выработался особый вкус к сырой или почти сырой морской пище — первоначало современных морских деликатесов, сасими.

НИППОНИЯ