Si les choses vont aussi vite, c’est que les intermédiaires savent ce qu’ils veulent et ont minutieusement inspecté au préalable les lots de prises alignés sur le carreau. Commençant bien avant le lever du jour, ils déambulent entre les baquets de poissons débarqués, lampe de poche à la main, qu’ils dardent sur les bêtes pour s’assurer que les pièces sont saines : œil encore frais, écailles luisantes, corps intact. Tout acheteur chevronné sait inférer de cet examen les conditions d’entreposage de la marée, sa provenance, et comment la prise a été effectuée. On peut encore rencontrer ici des commissionnaires qui exercent leurs talents depuis l’ouverture des Halles… en 1935. C’est dire combien en ce domaine l’expérience est irremplaçable. Elle s’acquiert par transmission, les nouveaux venus apprenant au contact des anciens, jusqu’à ce qu’ils se trouvent capables eux aussi de reconnaître la “belle pièce” au premier coup d’oeil. Sachant reconnaître la valeur, ils ne voient pas pourquoi ils ergoteraient sur le prix. Les prix de gros déterminés par les offres les mieux-disantes aux Halles de Tsukiji s’appellent le tate-ne, la cote, qui deviendra l’étalon sur les autres criées au gros du Japon.

Osaki Hideo est responsable de gestion générale de la section administrative des halles, ce qui lui donne un point de vue intéressant sur ce qui se passe ici : “Confrontés à une situation économique difficile, nombreux sont les intermédiaires ici qui doivent mettre les bouchées doubles, travailler toujours plus dur. Mais, s’ils sont ici, eux et d’autres aussi d’ailleurs, c’est parce qu’ils aiment le poisson.”

Les enchères une fois closes, les intermédiaires emportent leurs achats vers leurs boutiques dans les halles, où ils s’attaquent au dépeçage des grosses pièces. Vers 8h du matin, tout le poisson est à l’étal, découpé de frais et prêt à la vente aux détaillants.

Chaque jour, pas moins de quarante mille détaillants affluent de toute la région de Tokyo pour réapprovisionner leurs grandes surfaces, poissonneries et restaurants. Encore une fois ils procèdent à un examen minutieux du poisson avant d’emporter ce qu’ils veulent pour leurs clients.

Dans la caverne d’Ali-Baba de Tokyo pour les nourritures marines, les ventes et les achats démarrent lorsque la ville dort encore. Les produits ultra-frais pour les amoureux de nourritures de la mer sont en fait arrachés de haute lutte à cet infernal tohu-bohu.