숯이란 목재를 연소시켜 탄화시킨 것을 말한다. 숯의 역사는 오래되어, 일본에서도 수천년 전인 죠몽(繩文)시대부터 숯이 사용되었다고 전해지고 있다. 중세에 들어와, 당시로서는 질좋은 숯이 중국에서 전해져, 14세기경에는 일반인들의 생활속에도 널리 퍼졌다. 또한, 근세에는 다도의 발달과 함께 우수한 숯이 많이 만들어지게 됐다. 현재 일본의 숯 굽는 기술은 세계에서도 높게 평가되고 있다. 그 기술을 사용하여 갖가지 숯이 만들어지고 있지만, 크게 나누어 검탄과 백탄으로 나누어진다.

검탄은 표면에 나무껍질 등이 붙어 있고 감촉이 부드러운 것이 많다. 점화력이 강하고 고온으로 타기 때문에 금속의 정연이나 대장간 등에서 많이 쓰여져왔다. 전세계에서 일반적으로 생산되는 숯의 대부분이 이 검탄의 일종이다. 제조법은 400∼700℃로 구운 다음, 가마를 밀폐해 천천히 식힌다. 상수리나무(참나무과)를 재료로 한 오사카부(大阪府) 북부산의 이케다탄(池田炭)은 일본의 검탄 중에서도 가장 아름답다고 하며, 다도용 숯으로 인기가 높다.

백탄을 만드는 법은 먼저 시간을 들여 처음에는 비교적 저온에서 서서히 굽는다. 제조공정 마지막에 가마 속을 1000℃전후의 고온으로 올려 새빨갛게 달아오른 숯을 가마 밖으로 끄집어내어 소분(消粉)를 끼얹어 불을 끈다. 소분(消粉)이란 흙과 재를 섞어 물에 적신 것으로, 이것이 숯의 표면에 뭍어 희게 보이기 때문에 백탄이라고 불리게 됐다. 고열처리와 빠른 냉각처리로 인해 나무의 껍질이 타 없어지고 표면이 매끌매끌하고 단단해, 두들기면 맑은 금속성 소리가 나는 숯이 완성된다.

그중에서 우바메가시라는 단단한 나무를 사용한 기슈(紀州)남부(현재의 와카야마현(和歌山縣))산 기슈비장탄「紀州備長炭」은 숯의 질이 단단하고 오래 타는 최고급품으로 알려져있다. 비장탄은 대량의 원적외선을 내는것으로 알려져 음식 원재료의 고유의 맛을 끌어 낼 수 있기때문에「비장탄 사용」이라고 강조한 문구를 내 건 장어구이집과 꼬치구이집이 증가하고 있다.