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NIPPONIA 제19호 2001년 12월 15일 발행

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요리로 보는 일본문화

잘 먹겠습니다

야키토리

구수하게 굽는 냄새가 매력인 꼬치구이요리

글●키시 아사코(岸 朝子) (요리기자)
사진●코노 토시히코(河野利彦)

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중앙안쪽의 큰 고기가 닭날개. 시계 방향으로 연골, 모래주머니, 푸른고추, 닭간, 킨칸(미성숙 알), 닭다리살, 본보치(닭꼬리살), 파
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해질무렵 번화가를 걷고 있으면 구수한 냄새가 어디선지 모르게 풍겨온다. 야키토리를 굽는 냄새다. 손님으로 꽉찬 점포안에서는 야키토리를 먹으며 술잔을 주고 받는 사람들의 웃음소리. 일본 어디서든 볼 수 있는 일본인에게는 친숙한 풍경이다.
야키토리는 한입 크기의 닭고기를 대나무 꼬치에 꽂아 간장에 설탕과 양념술을 섞은 소스, 또는 소금을 쳐 구운 요리이다. 양고기를 사용한 아랍의 케바브나 닭이나 염소고기를 사용하는 인도네시아의 사테와 닮은 요리이다.
야키토리의 특징은 다리살이나 가슴살 뿐만 아니라 내장과 꼬리부위살 등 닭의 모든 부위의 고기를 사용하는 점이다. 각기 다른 감촉의 닭고기와 가볍게 탄 구수한 소스구이나 소금구이 맛, 먹기 편하다는점 등이 어느새 접시를 비워 버리게 하고 만다. 야키토리 전문점을 시작해 일반술집이나 포장마차에서도 야키토리는 대인기이다. 최근에는 가정용으로 조리된 야키토리가 슈퍼마켓에서도 팔리고 있다.
일본에서는 나라에서 불교를 받아 들이기 시작한 7세기 이래, 때때로 육식을 금지하는 법률이 나오곤 했다. 그 영향으로 닭고기를 포함한 고기 요리가 일반화된 것은 육식의 금지가 풀린 메이지시대(19세기 후반) 이후의 일이다. 당시의 야키토리는 고급요리집에서 나온 자투리고기를 사용한 것으로 노점 등에서 팔려 인기를 모았다고 한다.
야키토리가 일반적인 음식이 된 것은 1960년대에 단기간에 성장하는 식육용 닭인 브로일러가 미국에서 수입되어 닭고기를 대량으로 생산할 수 있게 되고 난 후부터다. 맛에 까다로운 일본인들의 입맞에 맞추기 위해 아키타(秋田)의 히나이도리(比內鷄)나 미야자키(宮崎)의 휴가도리(日向鷄)등 토종닭을 취급하는 야키토리 전문점이 증가했다. 또 비장탄(備長炭)이라고 하는 요리하기에 적합한 고가의 목탄을 사용하는 등, 지금도 각 전문점의 맛내기 경쟁은 이어지고 있다.
가정에서 야키토리를 만들 때 숯을 구하기 어려우면 가스나 전기곤로로 구워도 상관 없다. 그럴 경우 기름을 바른 철망을 잘 달군 후 구우면 고기가 달라 붙지 않고 굽기 쉽다. 바베큐나 불고기용의 기구, 프라이팬 등으로 구워도 된다.
소스를 뭍혀 굽든지, 소금을 뿌려 굽든지는 기호에 맞추어 구우면 된다. 거기에 시치미토가라시(七味唐辛子, 일곱가지 향신료가 들어간 양념), 검은 후추, 레몬즙을 쳐 먹어도 맛있다.
닭고기는 쇠고기나 돼지고기와 달리 지방이 가죽에 모여 있어 이것만 제거하면 저지방 단백질이 된다. NIPONIA
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조리는 창업30년의 야키토리 전문점「쿠시하치(串八)」의 점장, 사이도 타이치(道祖土 太一)씨. 대사관이 많이 모여 있는 도쿄·록뽕기라서인지, 손님의 7~8할이 외국인인 국제화의 냄새가 물신 풍기는 가게이다.
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