NIPPONIA No.17 15 juin, 2001

Bon Appétit!

La Culture japonaise en cuisine

Ramen

Au Japon, “siffler” sa nouille chinoise oscille entre le passe-temps et la pose philosophique

Texte : Kishi Asako, critique gastronomique
Photos : Kono Toshihiko

Les Japonais raffolent de la nouille sous tous ses avatars, et spécialement les udon (nouille de farine de blé) et soba (de farine de sarrasin, ou blé noir). Mais les ramen (prononcer : Lamène), les nouilles chinoises accommodées de diverses manières sont extrêmement populaires parmi les gens qui se dépensent physiquement, et particulièrement parmi les jeunes (certains y ajoutent d’épouvantables quantités d’ail pilé propres à faire s’évanouir la Reine d’Angleterre), à telle enseigne qu’ils sont pratiquement devenus un plat national.
Venu de Chine, le ramen a pris l’appellation de chuka-soba (nouilles chinoises) en abordant le Japon. Les Japonais se mirent à les consommer vers les années 1910, époque où l’on commençait à s’intéresser furieusement à la cuisine chinoise. Le ramen est une préparation très simple consistant en un grand bol de nouilles de farine de blé à la chinoise barbotant dans un bouillon gras assaisonné de sauce de soja, avec, surnageant par-dessus comme des épaves, quelques tranches de porc mitonné, de pâte de poisson naruto, de pousses de bambou marinées, des légumes, comme épinards ou komatsuna (espèce de chou chinois à l’aspect d’épinard). Dès son arrivée au Japon il était servi principalement dans des échoppes ambulantes de trottoir.
La nouille à la chinoise se confectionne en mélangeant une eau alcaline (contenant du carbonate de sodium et du carbonate de potassium) avec de la farine de blé pour constituer une pâte. La pâte est alors pétrie, et on la façonne sous forme de longs cylindres. Chaque cylindre est élongé jusqu’à devenir un long cordon, à son tour plié en deux pour faire deux brins qui seront une nouvelle fois élongés. Ce processus d’élongation-pliage est répété un grand nombre de fois, jusqu’à obtention d’un nombre croissant de cordelettes de plus en plus minces.
C’est ainsi que j’appris à confectionner les nouilles ramen à Shanghai. Contempler la nouille qui se dédoublait, s’amincissait, s’allongeait pour se dédoubler encore, et ainsi...à l’infini, était un spectacle de multiplication miraculeuse absolument fascinant.
Personne ne connaît exactement l’origine du mot “ramen,” bien que diverses théories soient ici en présence. Mais l’explication la plus plausible, car c’est celle qui se base sur la méthode de confection de la nouille, repose sur deux caractères qui se lisent ra et men, ce qui signifie “élonger” et “nouille.”
Dans les années 1950, donc quelques années après la fin de la Guerre, un rapatrié de Chine au Japon se lança au Hokkaido dans la confection de ce qu’il appela le “Sapporo ramen”. Sa façon d’accommoder les nouilles devint extrêmement populaire car l’on entendit bientôt partout ce mot “ramen” voler dans l’air. Vers les années 1980, jeunes et vieux avaient intégré les nouilles ramen à leur ordinaire. Ensuite, dans la première moitié des années 1990, les ramen connurent un essor sans précédent par tout le pays, surtout dans les grandes villes, et pratiquement tous les médias ayant enfourché la vague ; c’était à qui produirait des émissions, scoops ou numéros spéciaux consacrés exclusivement aux nouilles.