On peut distinguer deux différents types de confiseries au Japon : les Yogashi (confiseries de style occidental) et les Wagashi (confiseries de style japonais). Les Yogashi, importées depuis l’occident, contiennent pour la plupart des ingrédients d’origine animale, tels que des produits laitiers ou de la gélatine. Les Wagashi, en revanche, ne contiennent essentiellement que des ingrédients d’origine végétale, tels que des céréales, pois ou autres légumes. L’« an », pâte d'azuki confectionnée à partir d’haricots rouges du Japon et de sucre, constitue l’ingrédient de base de nombreuses Wagashi, et les légumes sont, de fait, depuis longtemps à l’honneur dans la pâtisserie japonaise : armoise, pérille, noix, patate douce… D’innombrables ingrédients naturels, mélangés à de l’« an » ou du « mocchi » (pâte de riz gluant), constituent ainsi la base de la plupart des pâtisseries au Japon.

Objectif Saveur et Valeurs Nutritionnelles

    Ces dernières années, les aliments végétaux ont progressivement été introduits dans les recettes de Yogashi, et ce pour deux raisons principales : tout d’abord, ces derniers, mélangés aux ingrédients de pâtisserie occidentale traditionnels, ont permis de créer un nouveau concept de pâtisserie unique au Japon, où fruits et légumes sont intégrés à la pâte ou utilisés sous forme de crèmes, pour des saveurs inédites.
    Par ailleurs, la récente utilisation de ces ingrédients en pâtisserie s’explique aussi par une nouvelle prise de conscience de l’importance des valeurs nutritionnelles en alimentation : les Yogashi, essentiellement confectionnées à partir de graisses animales telles que le beurre ou la crème, sont généralement très caloriques. Face à l’émergence de consommateurs toujours plus avertis et soucieux de leur santé, l’industrie alimentaire s’est peu à peu tournée vers des aliments naturellement énergétiques et sucrés, à faible teneur en calories et en sucres saturés.

5/6 de sucres en moins !

    De combien peut-on réellement réduire la teneur en sucres et calories ? Une portion de génoise allégée en sucres, par exemple, ne contient que de 250 calories (soit seulement les 2/3 d’une génoise normale) et environ 7,7 grammes de sucres (soit seulement 1/6 de sa teneur habituelle). Le secret de cette réduction ? Miser sur les saveurs sucrantes naturelles des ingrédients végétaux pour réduire l’ajout de sucres et graisses saturées.

Dans la culture japonaise, on ne ménage pas ses efforts !

    La pâtisserie à base de légumes est plus chronophage que la pâtisserie traditionnelle. Jusqu’ici relativement absents des recettes de desserts, les légumes sont très rarement vendus sous forme d’ingrédients prêts à utiliser, contrairement aux fruits, que l’on peut trouver en conserve, par exemple : il faut donc tout d’abord les éplucher, les couper, les cuire… et les méthodes de coupe et de cuisson ont leur importance ! Coupés en de trop petits morceaux, les ingrédients perdent de leur saveur à la cuisson ; coupés en de trop gros morceaux, ceux-ci rendent un arôme trop prégnant.
    Il faut donc toute une gymnastique pour obtenir le parfait mariage des arômes de la mangue et de la carotte, par exemple, ou encore de ceux du kiwi et du concombre : essais, dégustation, analyse méticuleuse des goûts et textures des ingrédients après cuisson… La pâtisserie aux ingrédients végétaux n’est pas une mince affaire, et implique quelques sacrifices supplémentaires. Mais fort heureusement, l’un des traits de la culture japonaise, c’est que dans tout ce que l’on fait, on ne ménage pas ses efforts !
    Les pâtisseries à base de légumes, aux arômes et à la douceur naturels, ainsi qu’aux couleurs variées et inédites, sont un plaisir pour les papilles comme pour les yeux ! Ce nouveau partenaire plaisir et santé ne devrait donc pas tarder à envahir les pâtisseries, pour le plus grand plaisir de tous !