NIPPONIA 第47期 2008年12月15日发行
专辑
日本寿司集锦
日本各地寿司展
你可知道这里所有的都是「寿司」吗？
在日本各地，寿司的用料、做法以及吃法都自有特色，例如有些地方以海鲜为主要的寿司材料，有些地方的寿司不使用醋，而是利用发酵，等等。这些不同特点的寿司，都是日本各地的自然风土以及饮食文化的产物。这里的寿司展让你见识一下日本多彩的寿司种类。
撰文∶真田邦子 摄影∶川田雅宏
蟹寿司
【北海道的「箱寿司」】
将寿司饭装在盒子里，并铺上煮熟的蟹肉。这是蟹的著名产地北海道特有的寿司。（摄影∶日比野光敏）
雷鱼寿司
【秋田县的「熟成寿司」】
将经过盐渍的雷鱼和蔬菜放入掺有曲霉的米饭中腌渍，使之发酵而成。雷鱼是秋田县的特产鱼。（照片提供∶铃木水产）
竹叶卷寿司
【东京都的「握寿司」】
在醋味和盐味稍重的寿司饭上，铺上煮熟的虾和煎鸡蛋等，并用有杀菌作用的竹叶卷起。据传这是江户派握寿司的原型。（照片提供∶笹卷KENUKI 寿司总本店）
稻荷寿司
【东京都的「卷寿司」】
把煮成咸甜味的油豆腐切开，中间放入寿司饭后捏起而成。口味甜酸，老少皆爱。
鳟鱼寿司
【富山县的「箱寿司」】
把具有杀菌作用的竹叶铺在盒底，然后装入寿司饭，再放上鳟鱼片。鳟鱼寿司盒饭是很有人气的车站盒饭。（照片提供∶鳟鱼寿司本铺「源」）
芜菁寿司
【石川县的「熟成寿司」】
把芜菁（大头菜）切成圆片，用其夹裹住鰤鱼，然后放入拌有曲霉的米饭中腌渍，发酵熟成后，带有浓郁的乳酸香气。
鲫鱼寿司
【滋贺县的「熟成寿司」】
用米饭与盐来使鲫鱼进行长时间的发酵，经过发酵的鲫鱼切成薄片即可食用。鲫鱼寿司是日本最早的寿司，有较强的发酵气味。
蒸寿司
【京都府的「散寿司」】
在寿司饭里拌入经过烧烤的海鳗以及煮成带甜味的蔬菜，再铺上切成细条的煎鸡蛋后蒸。这是一种温吃的寿司。（摄影∶日比野光敏）
鲐鱼寿司
【京都府的「棒寿司」】
在呈长条状的寿司饭上先后放上鲐鱼和海带，然后用竹皮卷紧。在日本三大祭节之一的祗园祭节上，鲐鱼寿司是不可缺少的角色。（照片提供∶花折）
柿叶寿司
【奈良县的「握寿司」】
在一口大小的寿司饭上,放上鲐鱼片和鲑鱼片,然后用具有杀菌作用的柿叶卷起,压上重石,放置一夜，剥去柿叶即可食用。（协助∶平宗）
粗卷寿司
【大阪府的「卷寿司」】
在紫菜上铺上寿司饭，并放上干葫芦条、煎鸡蛋等，然后卷成筒状。在历书上被视为春天之始的「节分」（2月3日）这一天，人们按照习俗边祈愿边一口一块津津有味地吃卷寿司。（协助∶梅好）
大阪寿司
【大阪府的「箱寿司」】
把事先调理好的材料与寿司饭按序装入盒具内，压紧成固，然后将其从盒具中取出，整齐地切成一口大小的块状。大阪寿司很受大阪商人们的钟爱。（摄影∶河野利彦）
散寿司
【冈山县的「散寿司」】
把煮成带甜味的蔬菜拌在寿司饭里，上面满满地铺上濑户内海产的海鲜，这一奢华的寿司也被称为是祭节寿司。（摄影∶日比野光敏）
刺鲳鱼的姿寿司
【德岛县的「姿寿司」】
把刺鲳鱼的内脏和中骨去掉，对剖后放入柚子醋里，经过浸渍后铺在寿司饭上。姿寿司是德岛秋季祭节上的美食。（摄影∶日比野光敏）
酒寿司
【鹿儿岛县的「熟成寿司」】
把鹿儿岛特产的日本甜酒拌在米饭里进行发酵后做成的寿司。不过，现在的酒寿司不经过发酵，故有浓郁的酒风味。（摄影∶日比野光敏）
