专辑日本寿司集锦

后来，人们又试图缩短寿司的制做时间，以求能快点吃到寿司，同时，为尽快产生酸味而加入促使发酵的曲霉和酒等，发酵时间因此就更加短了，这样的寿司，在江户时代的初期（十七世纪初）迅速普及，含有曲霉的秋田县的雷鱼寿司和石川县的芜菁寿司，以及含酒的鹿儿岛县的酒寿司等都一直传承至今。

不久，做寿司时开始使用醋了。最初时，即便使用醋，也需要好几天的时间来等待其发酵，但渐渐地，发酵期开始缩短，到1800 年左右时，发酵只需一天就可以了。这样的寿司，与其说是经过发酵，不如说是直接发挥了醋的酸味作用。

这样一来，寿司开始多彩多样了。例如所谓的「姿寿司」，是在整条鱼的腹中塞入寿司饭做成的；还有「棒寿司」，是把鱼肉剁碎后包卷住寿司饭而成的；与棒寿司相反，「卷寿司」是用寿司饭包卷菜料做成的，此外，还有「稻荷寿司」，是把寿司饭塞入油豆腐（把切薄的豆腐油炸而成）里面做成的，还有「箱寿司」，那是把寿司饭装入盒具里，上面铺放菜料压紧加固，然后再取出切成小块。从盒寿司中后来又衍生出所谓的「散寿司」，即用勺子把盒具中的寿司舀出来并使其散开。与其他寿司不同，散寿司是一种米饭不成团的寿司，这是在那以前所没有过的寿司类型。

1830年左右，江户（东京的前身）城里开始出现「握寿司」。握寿司在所有的寿司中是最晚“出道”的，但是，它却在转眼间风靡全球，并竟然成为如今享誉世界的日本餐食了。同时，其他种类的寿司也出人意料地人气旺盛，很多都成为各地的乡土餐食，成为地方文化的一个支柱。寿司，其能量真可谓非同小可。

在紫菜上铺上寿司饭和寿司原料，然后卷起，做成卷寿司。

鲐鱼棒寿司，它是把鲐鱼的骨头去掉后，铺卷在呈长条状的寿司饭上。