专辑日本寿司集锦

寿司传统至今不衰

各种各样的寿司，源自日本各地不同的风土习俗。寿司，究竟是怎么出现的？它为什么会融入日本人的饮食生活？它为何如此种类繁多？要找到这些答案，必须追溯寿司的历史，寻觅日本人与寿司的关系之源。

撰文∶日比野光敏（名古屋经济大学短期大学部教授）　摄影∶日比野光敏、川田雅宏、河野利彦

把生鲜的鱼类与寿司饭捏在一起成块，这就成所谓的「握寿司」。今天，人们似乎把寿司看作是日本餐食的代名词，但据传寿司实际上是起源于东南亚稻耕民族自制的鱼类发酵食品。这种把经过盐渍的鱼放入米饭等淀粉物质中腌制而成的食物，如今在老挝、泰国、柬埔寨等国家依然可见。这种食物后来流传到中国，有人认为这种食物是随着稻耕农作一起从中国传来日本的。

据传当时的寿司类似于如今滋贺县的鲫鱼寿司。鲫鱼寿司以鲫鱼、米饭和盐为原料，利用米饭与盐来使鲫鱼发酵。如果要在不使用醋的状况下使之产生酸味（乳酸），发酵天数则需要很长（按照现在的方法，至少需要10 个月，长的甚至需要两年以上）。食用时，把经发酵而融化的米饭扔掉，只吃鲫鱼。这种有点奇特的食物，就是寿司的起源，用此种方法做成的寿司，被称为熟成寿司。当时，寿司被作为是一种可以存放的食物。

用熟成方法制做寿司，一直持续到室町时代（十四至十六世纪）。那时，寿司是一种公职人员才吃得起的高级餐食，但在室町时代以后，武士阶级以及较富有的百姓也开始吃寿司了，但他们觉得把米饭扔掉很可惜，于是便设法要使米饭和鱼都能吃。就这样，出现了所谓「生熟成」的方法。因熟成方法使饭粒融化而无法食用，所以，人们设法缩短发酵期，不过，这样一来，寿司就不能成为可存放性食物了。

上左∶鲫鱼寿司，它被认为是“寿司的元祖”。去掉覆盖在鲫鱼上面的米饭，把鱼切成块就能吃了。 (右上)芜菁寿司， (右下)雷鱼寿司，这两种寿司都是用米饭和曲霉进行发酵而做成的。