NIPPONIA 제47호 2008년 12월 15일 발행
특집
스시! 스시! 스시!
스시 장인을 목표로,
현재 수련중
스시 장인이 되기 위해서는 훈련을 받으러 가게에 들어가, 그 기술을 배우는 것이 일반적이다.「키즈시」에서 일하는 야스이 나오키(安井直樹)씨는 올해로 25세. 이 가게에서 배우기 시작한 지 5년이 된다. 「스승님에게서 혼자 제 몫을 다하려면 15년이 걸린다고 이야기를 들었습니다. 아직 시작일뿐입니다」라며 웃는다. 장인을 목표로 하여 열심히 수련하는 야스이 씨의 하루 일과를 밀착 취재했다.
글●도리카이 신이치(鳥飼新市)
사진●가와다 마사히로(川田雅宏), 이토 치하루(伊藤千晴)
「어릴 적부터 생선을 대단히 좋아했어요」라는 야스이 씨.
8:00
청소
매일 아침 제일 먼저 가게에 나와, 선배 장인이 나올 때까지 청소를 마친다. 날 생선을 다루는 스시가게는 무엇보다 청결이 중요하다.
9:00
쓰키지 시장(築地市場)으로 향함
스승님이 고른 생선을 가게까지 나른다. 오랜 경험으로 갈고 닦은 생선을 고르는 스승님의 눈은 틀림이 없다.
10:00
스시 밥 만들기
밥알을 뭉개지 않고 잽싸게 밥을 가르듯이 식초와 섞어간다.
10:30
준비작업
내장을 발라낸 문어를 소금으로 30분 정도 주무른다. 주무르면 주무를수록 부드러워진다. (위) 생강을 갈아낸다. 생선의 비린내를 제거하는 양념(아래)
11:30
영업개시 직전
점포안이 분주해졌다. 손님을 맞이하기 전의 긴장감이 흐른다.
