NIPPONIA No. 47 15 de Diciembre, 2008
Reportaje Especial
¡Sushi! ¡Sushi! ¡Sushi!
Un día con un joven aprendiz de cocinero de sushi
La forma habitual de llegar a ser cocinero profesional de sushi es aprender trabajando. Yasui Naoki (de 25 años) comenzó a trabajar en Kizushi hace cinco años. “Mi jefe dice que necesito 15 años de entrenamiento antes de poder establecerme por mi cuenta, así que ¡aún me queda bastante!”. Yasui parece bastante animado ante esta perspectiva. En las siguientes páginas le acompañamos en un día típico de trabajo.
Escrito por Torikai Shin-ichi
Fotos de Kawada Masahiro e Ito Chiharu
Yasui Naoki dice que el pescado era una de sus comidas preferidas cuando era niño; ahora lo sigue siendo.
8:00
Limpieza
Yasui es el primero en llegar al restaurante por la mañana y lo deja todo reluciente antes de que lleguen los demás. La limpieza es absolutamente necesaria, ya que una gran parte del pescado se sirve crudo.
9:00
Compra en el mercado de Tsukiji
En la lonja el cocinero jefe elige el pescado basándose en sus largos años de experiencia. Yasui lo lleva al restaurante.
10:00
Preparación del arroz de sushi
Yasui voltea el arroz con el vinagre rápidamente, teniendo cuidado de no aplastar los granos.
10:30
Preparación de los ingredientes
Arriba: Tras sacarle las tripas a un pulpo, amasa la carne con sal durante unos 30 minutos. Cuanto más la amase, más blanda estará.
Abajo: Yasui ralla el jengibre que dará un toque de sabor al pescado crudo y neutralizará el olor.
11:30
Antes de abrir el restaurante
La actividad se vuelve frenética y la tensión aumenta cuando se acerca la hora de abrir.
