위/술을 데우는 데 쓰는 원통형 용기「치로리」를 든 야마자키 씨.
아래/상자 안의 통 모양의 도기에 뜨거운 물을 부어, 주석으로 만들어진 치로리를 담가두면 약 2분만에 원하는 온도로 데워진다. 원통에는 뜨거운 물의 양을 나타내는 선이있고, 그 양으로 데울 온도를 조절한다.

요즘 니혼슈 애호가들 사이에서 화제가 되고 있는 도구가 있다. 니혼슈를 데우는 가정용 장치인「미니 칸스케」가 바로 그것이다. 칸(燗)이라 함은, 니혼슈를 용기에 넣어 중탕으로 데우는 것을 말한다. 니혼슈는 차게 해서 마셔도 좋고, 상온으로 마셔도 맛있다. 하지만, 데우면 술 맛이 훨씬 풍부해진다.

이 도구를 개발한 (주)산신의 야마자키 히로시(山崎 浩) 씨는“니혼슈는 재미있어서, 중탕으로 데운술의 온도에 따라 미묘하게 맛이 변합니다”라고 말한다.

그 증거로 술을 데우는 온도의 차이에 따라 다양한 명칭이 있다. 「히나타칸(양지 온도)」(약 30 °C),「히토하다 (사람 피부 온도)」(약 35 °C),「누루 칸(조금 데움)」(약 40 °C),「료오칸(좀 더 데움)」(약 45 °C),「아쯔칸(뜨겁게 데움)」(약 50 °C)…….

저마다 좋아하는 온도로 데운 술을 마시기 위해서는 온도관리가 어렵다. 예전엔 요정에서는 술 데우는 담당자인「칸반(燗番)」을 두고 있었다. 산신은「칸반」의 일을 대신할 업무용 자동 술 중탕기를 제조, 판매해왔는데, 가정에서도 손쉽게 데운 술을 마실 수 있도록「미니 칸스케」개발에 착수했다.

하지만, 업무용 기계의 기술을 가정용 도구에 그대로 사용할 수는 없다. 처음부터 시행착오를 반복하여, 뜨거운 물을 따라 넣는 것만으로 자기가 좋아하는 온도로 데운 술을 만들 수 있는「미니 칸스케」를 완성시켰다. 술 중탕기 용기에는 열전도와 보온에 뛰어나, 술 맛을 부드럽게 하는 주석을 사용하였다.

“술을 데워 마시는 칸이라고 하는 니혼슈만의 음용법이 더욱 널리 퍼졌으면 좋겠어요”

그룹의 한 회사인 니가타현 이토이가와시(絲魚川市)의 가가노이 슈조(加賀井酒造)에서. 술 생산지로 알려진 니가타현 중에서도 가장 오래된주조장으로, 약 350년의 역사를 가진다.

50년전, 일본의 주조장은 4000군데 정도 있었다고 한다. 그것이 지금에 와서는 당시의 반 정도인 약 1900군데로 감소했다. 니혼슈 소비량의 감소가 최대의 원인이다. 지방의 소규모 주조장은 어디든지 경영이 어려워졌다.

“지방의 작은 주조장이 살아 남기 위해서는 서로 손을 잡고 협력해 나갈 수밖에 없다고 생각해 동종 업계 사람들이 모여 만든 것이 우리 회사입니다”

이렇게 말하는 고바야시 다케시씨(小林武司)는 재팬 푸드 & 리큐르 얼라이언스(Japan Food &Liquor Alliance)의 사장이다. 이 회사는 2006년, 가가와현의 간장양조장과 아이치현의 주조장이 공동으로 발족시킨 지주주식회사이다. 그 후, 많은 간장 양조장과 주조장의 경영 재건을 도왔고, 현재 협력사는 20개사로 늘었다. 그 중 5개사가 주조장이다.

“니혼슈는 그 지역의 식문화 속에서 맛의 개성을 발전시켜온 술입니다”

지방의 주조장을 지키는 일은 지방 문화를 남기는일이라는 것이 고바야시 씨의 지론이다. 이 회사가 주조장의 재건을 도와줄 때 고려하는 기준은 그 지방에 뿌리 내린 정성스런 술 빚기를 해왔는지 하는 점이다.

이 회사 산하에 있는 주조장은 쌀술을 공동 구매하거나, 병이 나라벨을 일괄 발주하거나 한다. 바쁜 성수기가 아닌 때에 그룹내의 간장 양조장에서 도움을 받을 때도 있다. 이렇게 하여 합리화를 추진하여, 주조장에서 빚는 술 브랜드를 반정도 골라낸다.

“경영은 저희가 맡고, 주조장은 좋은 술을 만드는 일에 전념하도록 합니다”

지금도 10개가 넘는 주조장이 재건을 의뢰해오고 있다.