Вверху: Высушенная на солнце макрель (кусая). Этой рыбой славятся Семь Островов Идзу, расположенные к югу от Токио. Рыбу выпотрошили, почистили и на несколько часов поместили в бродящий рассол. Затем ее высушат на солнце. Она обладает сильным характерным запахом и идеально подходит в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Слева: Высушенный на солнце киммэ (берикс).

Справа:Сушеная на солнце каракатица.

Внизу: Сушеные на солнце анчоусы татами-иваси. После того, как жареные анчоусы готовы, их кладут на бамбуковую решетку так, чтобы они сцепились друг с другом, образовав тонкую сеть, и сушат. Этот процесс напоминает традиционный метод производства японской бумаги.

Тофу солят, сушат и помещают в авамори (прозрачную жидкость, приготовленную из риса), в которую добавили бэни-кодзи (выращенный на рисе грибок monascus pilosus). После этого тофу созревает, или бродит, в течение шести месяцев.
Этот способ обработки тофу пришел из Китая, и сегодня главным районом производства тофу-ё считается Окинава. Благодаря липкой текстуре и насыщенному аромату, который придают продукту дрожжи кодзи, некоторые называют тофу-ё «восточным сыром».

Маринованные овощи хранятся дольше, чем свежие, к тому же они обладают большей питательной ценностью благодаря наличию кислых бактерий, образующихся в процессе брожения. В каждой части Японии предпочтение отдается своей комбинации овощей и приправ, идущих на приготовление цукэмоно. На фотографии слева (начиная с дальнего левого продукта по часовой стрелке) представлены три типа сочетаний: корнеплод дайкон, замаринованный в уксусе; свекла, маринованная сладким уксусом, и засоленные в соевом соусе огурцы.
В центре: Овощи, маринованные в соленой пасте из рисовых отрубей.
Справа вверху: Баклажаны, огурцы и репа, маринованные в пасте мисо.
Справа внизу: Если овощи мариновали слишком долго, сделать их менее солеными можно, порезав на части и поместив на некоторое время в воду.

Прообразом тех суси, что мы знаем сегодня, были нарэ-дзуси, представляющие собой маринованную (с целью длительного сохранения качеств продукта) смесь рыбы или моллюсков с рисом. Изображенные на фотографии суси (фуна-дзуси), приготовлены из карпа, пойманного в озере Бива, префектура Сига. Самка карпа солится в течение месяца вместе с икрой, а затем маринуется в рисе около года. Результатом этого являются неповторимый вкус и аромат рыбы.

Внутренности рыбы или моллюска смешивают с кусочками их мяса, солят и квасят. По мере продвижения процесса квашения количество соли в продукте уменьшается, и он обретает мягкий сочный вкус.
Две фотографии вверху: Сукугарасу (соленые мальки гома-айго). Рыба гома-айго обитает в водах близ коралловых рифов в районе Окинавы. Как видно на дальнем правом фото, мальки аккуратно запакованы в банки для продажи.
Внизу: Сиокара из красиво нарезанных кальмаров, смешанных с их внутренностями. Вероятно, самый популярный вид сиокара.

Этот острый соус приготовлен из квашеной рыбы или моллюсков. Он очень похож на распространенные в Юго-Восточной Азии соусы нампла и нуок мам. Лучшие гёсё Японии – соусы сёццуру из префектуры Акита и исиру из префектуры Исикава. На фотографии: соус исиру, изготовленный из сардин (слева) и кальмара (справа).

Натто очень просто есть – смешайте его с измельченным зеленым луком и соевым соусом и подайте, положив сверху на вареный рис. Кроме того, натто довольно дешевый продукт, и это еще одна причина, по которой он часто появляется на обеденном столе. Для приготовления натто мелкие соевые бобы варят на пару и добавляют к ним бактерии, живущие на рисовой соломе, которые при определенной температуре стимулируют процесс брожения бобов. Получившаяся клейкая масса при помешивании растягивается в нити. Натто богато белком и витамином В2, которого в нем содержится в десять раз больше, чем в вареных соевых бобах. И, наконец, продукт содержит особый энзим натто-кидзанэ, улучшающий циркуляцию крови.