일본은 극동의 섬나라로 사방이 바다로 둘러싸여 있습니다. 그 때문에 일본요리는 생선을 빼고서는 이야기할 수 없습니다. 이번 호의 「닛포니아」에서 일본의 생식문화에 대해서 이야기할 수 있게 된 것을 매우 기쁘게 생각하고 있습니다. 오랫동안 생선을 먹는 문화 속에서 생활해 온 일본인의 지혜를 여러분에게 꼭 전할 수 있기를 바랍니다.

실은 일본에서도 생선을 날것으로 먹게 된 것은 약 150년 전부터입니다. 그때까지는 날 생선은 원래 소금이나 식초로 멸균, 가공해서 먹는 것이 일반적이었습니다. 16세기 중반에 간장이 생겨, 썰어놓은 날 생선을 간장에 찍어 먹기 시작해 에도시대말기(19세기 중반)에는 이 습관이 서민들까지 널리 퍼지게 된 것 입니다. 그러나 생선의 생식이 일본 전국에 보급된 것은 겨우 제２차대전 이후라고 해도 과언이 아니겠지요. 즉 냉장고가 보급되고 트럭 등 수송 수단이 많아지고 위생관리나 쓰레기 처리 등, 근대적인 도시기능이 정비되고 난 이후의 일입니다. 그러나 물론 그때까지 생선을 계속 먹어 왔던 일본인의 생선에 대한 지식이나 기술등이 있었기에 비로소 생식문화가 꽃을 피웠다고 말할 수 있습니다. 예를 들면 일본에는 「이케지메」라는 독특한 방식으로 생선의 생명을 끊는 법이 있습니다.

저는 몇 년 전, 유명한 프랑스 요리사이자 친구인 아란 듀카스군에게 불타뉴에서 농어로 이케지메의 실연을 해 보인 적이 있었습니다. 방법은 이렇습니다. 먼저 생선을 바다에서 잡아 올린 순간, 그 즉시 갈고랑이 모양의 도구로 연수를 파괴합니다. 이 단계에서는 아직 심장이 움직이고 있습니다.
계속해서 아가미의 대동맥과 꼬리를 자르고 심장의움직임을 이용해 재빠르게 피를 빼는 것입니다. 피가 전신에 남아 있으면 비린내가 나고 생선이 죽기까지 날뛰거나 하면 고기가 맛이 떨어집니다.
출하 전 몇일간 먹이를 주지 않은 생선은 소위 가사상태로, 근육도 아직 움직일 정도로 신선한 상태에서 먹을 수 있는 것입니다. 듀카스도 그것을 보고 대단히 놀랐고 또 막 잡은 듯한 생선의 상태에 매우 만족스러워 했습니다.

생선을 날로 먹는 일본요리의 대표는, 뭐니뭐니해도 사시미(생선회)와 스시입니다. 먼저 사시미는 본래，날 생선에 한하지 않고 야채나 두부를 포함해, 음식재료를 「단지 잘라 놓고 먹는 것」을 말합니다. 사시미는 음식재료의 성질과 섬유질에 따라 자르거나 섬유질을 끊듯이 자르거나 하여, 음식재료를 보다 맛있게 먹을 수 있도록 고안한 칼만을 사용한 「요리」입니다.
일본요리에는 「캇슈호쥬(割主烹從)」라는 말이 있는데 그 말대로 일본요리에서는 「割(자른 것)」이 주이고 「烹(삶는 것)」이 그 다음이다. 즉, 자르기만 하는 요리인 사시미 쪽이 삶거나 굽거나 하는 요리보다도 상위라고 여겨졌습니다. 그 결과, 칼의 종류도 다양해졌습니다. 일본요리의 요리사에게 있어 칼은 매우 중요한 것으로 저는 매일 수염을 깎을 수 있을 정도로 잘 갈아서 매일 일을 하고 있습니다.
스시는 식초가 스며든 밥 위에 날 생선이나 익히고 구운 생선을 얹어 한 입에 먹는 요리로 전세계에서 사랑 받고 있습니다. 오래 전부터 보존식으로 발달해 왔습니다만，오늘날에는 밥 위에 재료를 얹은 것을 스시라 부르고 있습니다. 식초에는 방부제 작용이 있기 때문에 재료를 상하지 않도록 하는 효과도 있습니다.

나라마다 잡히는 생선은 다양하지만, 참치와 같은 큰 생선은 먼저 날것으로 먹기에 적합한 생선이라고 할 수 있을 것입니다. 작은 생선 중에서도 정어리 등의 등푸른 생선은 상하기 쉽고 웬만큼 신선하지 않으면 일본인이라 해도 날 것으로 먹지 않습니다. 또한, 참치는 혈액 중의 철분이 많고 아미노산 발효가 느리다는 점에서도 날로 먹기에는 안성맞춤이라고 말할 수 있습니다.
생선의 단백질 섬유는 살코기와 비교하여 짧고 미생물이 증식하기 쉽기 때문에 날 생선은 ０℃전후로 보존하고 비늘과 내장의 밑처리를 정성스럽게 해야만 합니다. 사실 밑처리는 재료의 신선도 이상으로 중요한 것입니다. 또 생선을 처리할 때에는 주방용 칼뿐만 아니라 손이나 도마, 칼의 손잡이 등을 청결하게 하는 것은 말할 필요도 없습니다.
스시에 사용된 생선은 생식으로 이용하는 것, 소금이나 식초를 사용한 것, 삶거나 굽거나 하는 것등으로 세 종류로 나눠집니다. 날것 상태로 사용되는 주요 어패류는 참치, 도미, 보리새우, 오징어, 농어, 마래미, 광어 등이다. 등푸른 생선은 중독이나 알레르기를 일으키기 쉬워서 소금을 많이 넣어 밑처리를 하고 나서 사용합니다.
최종 처리 단계까지 사람의 손이 생선에 닿는 스시는 사시미 이상의 주의가 필요합니다. 요리사의 손 위생상태, 더 나아가서는 조리장 전체가 깔끔하게 관리되는 것을 최우선 조건으로 삼는 것이 스시 입니다.
음식의 기본은 먼저 안전입니다. 전세계 여러분에게 일본요리의 훌륭함. 특히, 생선에 대해 뛰어난 지혜의 심오함에 대해 알리고 자연속에서 맛볼 수 있는 음식의 깊은 생선의 맛을 꼭 체험해 주셨으면 합니다.