생선을 두 조각의 몸통과 한 조각의 중골, 합계 세 조각으로 자른다. 자르기 전에는 세심한 밑처리를 하는 것이 중요하다. 먼저 비늘을 벗긴다 →배를 가르고 내장을 꺼낸다 →흐르는 물로 피나 비늘, 잔가시를 씻어내고 재빨리 물기를 제거한다 →마른 천으로 깨끗하게 닦는다.

1 밑처리의 후 브러시 등을 사용해 미세한오물을 처리한다.

2 칼을 앞으로 당기면서 배쪽의 껍질을 벗긴다.

3 중골의 관절에 따라 칼끝을 넣어 살을 떼어낸다.

4 꼬리부분까지 정교하게 칼로 자른다.

5 마지막으로 등쪽의 껍질을 벗긴다.

냉장 설비가 없던 무렵, 부패를 방지하기 위해 생각해낸 생선 보존법．

베타지오：소금을 잔뜩 넣은 용기에 생선을 넣고 표면이 소금으로 덥힐 정도로 발라서 10 ℃전후의 장소에 둔다. 생선의 수분이 빠지면 소금을 씻어낸다.

스아라이：베타지오를 한 후 식초에 담근다. 이 때 감귤류의 과일을 넣으면 향기가 좋아진다.
이번에 사용한 고등어를 비롯해 등푸른 생선은 식중독을 일으키기 쉽지만, 이처럼 소금이나 식초로 시간을 두고 멸균하면 날것으로 먹을 수도 있다.

콘부지메：생선에 ２％의 소금을 뿌리고 ５∼６시간 둔다. 식초나 술에 담가 두었던 다시마로 생선을 싼다.