위/도쿄 남쪽에 펼쳐진 이즈시치토의 명물 호시모노(건어물)인 전갱이로 만든 쿠사야. 속을 발라낸 생선을 쿠사야액(발효시킨 소금물. 독특하고 강한 냄새가있다)에 몇 시간 담근 후에 햇볕에 말린다. 술안주로는 안성맞춤으로 여겨지고 있다. 사진은 갈고등어의 쿠사야.
가운데/금눈돔(왼쪽), 오징어(위)오른쪽 아래/어린 멸치를 종이를 만들듯이 발에 걸어 햇볕에 말린 타타미이와시.

두부에 소금을 골고루 뿌려 건조시킨 뒤 아와모리(쌀로 만든 소주)에 베니코우지(붉은 누룩)를 넣은 국물에 절여, 반년 가까이 숙성시킨 것. 중국에서 전해져 오키나와 명물이 되었다. 끈적끈적한 감촉과 누룩이 내는 깊은맛 때문에 「동양의 치즈」라고 일컬어지고 있다.

야채를 절인 츠케모노는 생야채에 비해 보존이 가능하고, 유산발효로 영양가도 높다. 절일 때 야채와 함께 넣는 조미료의 배합은 각 지방에 따라 다양하다.
왼쪽/오이 간장 절임，무 식초절임，붉은 무 단식초 절임.
가운데/누카(쌀겨)와 소금으로 야채를 담그는 「누카츠케」오른쪽 위/가지, 오이, 순무의 미소츠케. 오른쪽 아래/너무 많이 절여졌으면, 잘게 썰어 물에 담가 소금기를 빼고 먹는다.

초밥의 원형이 된 나레즈시는 어패류를 밥과 함께 절여 발효시킨 보존식품． 시가현 비와코(호수)산 붕어를 사용한 후나즈시(사진)은 배에 알을 지닌 붕어를 약１개월간 소금에 절인후, 밥에 1년 정도 절인다. 독특한 맛과 강한 향이 있다.

어패류의 살이나 내장을 소금에 절여, 발효시킨 젓갈. 숙성이 되면 짠맛이 약해져, 맛이 부드러워 진다.
왼쪽 위/「스쿠가라스」는 오키나와의 산호초에 모이는 흰점독가시치 치어의 젓갈. 병 속에 빼곡히 채워 팔고 있다.
오른쪽 아래/일본인에게 가장 친숙한 오징어젓갈은 가늘게 자썬 오징어를 내장과 섞어만든다.

어패류를 소금에 절여 발효시킨 것이며, 맛이 강한액기스를 조미료로 사용한다. 동남아시아의 남플러와뇨쿠맘(베트남 요리에서 사용하는 액젓)과 같은 것으로 일본에서는 아키타현의 「숏츠르」，이시카와현의 「이시루」가 대표적이다. 사진은 오징어(오른쪽)와 멸치(왼쪽)로 만든 이시루.

다진 파와 함께 비벼서 간장을 조금 넣고 밥 위에 얹어 먹는다. 값도 싸고 손쉽게 먹을 수 있는 낫토는 일상의 식탁에 늘 자리하는 익숙한 존재이다. 콩을 삶아 낫토균을 넣어 적정한 온도로 발효시키면 끈적끈적한 실을 만드는 낫토가 된다. 단백질이 풍부하고 비타민 Ｂ2의 함유량은 삶은 콩의 10배. 또한 낫토균이 만드는 효소인 낫토키나제에는 혈액을 부드럽게 하는 작용도 있다.