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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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일본요리는 국물이 생명이라고한다. 「다시」란 다시마나 가쯔오부시, 멸치와 같은 작은 생선 말린것, 말린 표고버섯 등 각 재료가 갖는 고유의 맛을 추출한 국물이다. 재료를 살려 산뜻한 일본요리의 맛의 기본이 된다. 여기에서는 대표적인 다시마와 가쯔오부시를 소개하기로 한다.
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깔끔한 맛으로는 최상의 맛을 내며 맑은 육수를 내는 다시마. 스이모노등, 국물이 탁해서는 안되는 요리에 쓰인다.
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다시마는 홋카이도 각지의 연안, 동북지방의 산리쿠해안에서 생산된 해조류이다. 해저에서 채취한 다시마를 햇볕에 말려서 건조시킨다.
다시마로 다시를 내는 법은 자른 다시마를 물에 넣고, 끓기 바로전에 꺼내는 것이 일반적이다. 독특한 좋은 맛이 있어 맑은 장국이나 조림 등에 사용한다.
도쿄의 수산시장인 쯔키지시장에 있는 중개업자 후쿠고(伏高)는 최고품질의 다시마나 가쯔오부시 등 다시용 해산물을 취급하는 상점인데, 옛 그대로의 좋은 품질의 음식재료를 일반고객에게도 보급하고자 인터넷 통신판매도 하고 있다. 후쿠고의 사장, 나카노 가쓰히코씨(中野克彦)는 「다시마는 산지에 따라 특징이 있지만, 어느 산지라도 공통점은 근처에 반드시 산이 있다는 것」이라고 한다.
「산의 낙엽이 떨어져 생긴 부엽토의 영양분이 강에서 바다로 운반되어 이것을 흡수해 질 좋은 다시마가 생긴다」산의 풍부한 자연이해산물인 다시마를 키우는 것이다.
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좌/오니콘부와 같은 종류인 라우스콘부는폭 25cm, 길이 3m까지도 성장한다.
우/배에서 막 올린 다시마를 해변에 널어 햇볕에 말린다. 라우스다시마는 폭이 두껍기 때문에 햇볕에 말리는 것을 2-3일 반복한다.
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위/곰팡이가 핀 「혼부시」미생물을절묘하게 이용한 일본이 자랑하는 발효보존식품이다. 아래는 깎아낸 것.
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또 하나의 대표적인 육수의 재료는 가쯔오부시이다. 처음 본 사람은 이것이 가다랑어로 만들어진 것이라고 상상할 수 있을까? 세계에서 가장 딱딱한 식품이라고 알려진 가쯔오부시는 서로 부딪치면 딱딱하는 맑은 소리가 난다. 가쯔오부시로 육수를 낼 때는 대패와 같은 가쯔오부시를 깎는 전용그릇으로 얇게 깎은 가쯔오부시를 끓는 물에 넣고 바로 불을 끄든지 끓기 직전의 물에 넣고 끓으면 바로꺼낸다. 이것이 「첫 번째 육수」로맑은 장국 등에 쓰여진다. 첫 번째 육수로 사용한 가쯔오부시에 물을 부어 우려낸 「두번째 육수」는 조림이나 된장국 등에 폭넓게 사용된다.
후쿠고의 나카노씨. 도쿄 쯔키지의 가게앞에는깎아낸 가쯔오부시의 좋은 향기가 감돈다.
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가쯔오부시는 원래 요리할 때마다 깎았지만, 요즘에는 깎은 가쯔오부시를 포장해 놓은 것을 사용하는 것이 일반적이다.
「가쯔오부시는 직접 깎는 것이 맛과 향기가 좋습니다. 좋은 재료로 만들어진 가쯔오부시를 사용해 진짜 가쯔오부시의 맛을 전하고 싶다」고 나카노(中野)씨는 강조한다. 그런 나카노씨가 기대를 거는 가쯔오부시의 제작자가 전국 최고의 가쯔오부시의 생산지인 가고시마현 마쿠라자키시의 구보 치에이(久保智英)씨이다. 구보씨의 가쯔오부시 만들기는약 10명의 종업원과 함께 아침6시넘어서부터 시작된다.
먼저 가쯔오(가다랑어)를 발라 바구니에 깨끗하게 나열하고 살에 금이 가지 않도록 약 90 ℃의 더운물에서 잘 삶는다. 그리고 뼈를 잘갈라 내고 모양을 다듬는다. 장작을 태우고 연기를 피워 상온에서 식히는 작업을 몇 번이나 반복해 건조시킨다. 이렇게 완성된 것을 「아라부시」라고 하고, 주로 팩으로 포장되는 깎아낸 가쯔오부시의 재료가된다. 「아라부시」를 햇볕에 말리고 나서 표면의 타르를 깎아 모양을 낸 것이 「라부시」. 그리고 마지막에는 곰팡이를 피우는 공정에 들어간다. 말린 「라부시」를 온도와 습도가 관리 가능한, 곰팡이를 피우는 창고에 넣고 곰팡이가 피면 햇볕에 말려 곰팡이를 제거하고 다시 한번 창고에 넣는다. 이 공정이 4회 정도 반복한 것이 「혼부시」이다.
곰팡이를 피운 가쯔오부시. 햇볕에 말려수분을 줄이고 냄새를 없앤다.
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이 곰팡이는 누룩 곰팡이의 일종이지만, 가쯔오부시 안의 수분을 빨아내 주기 때문에 건조된 딱딱한가쯔오부시가 완성된다. 동시에 가쯔오가 포함하고 있는 지방분을 분해하거나 담백한 맛의 주성분인 아미노산을 가쯔오부시에 축적시키거나 한다.
「혼부시」를 만드는데는 상당기간의 시간이 걸려 6개월은 필요하다. 생산성을 생각한다면 채산성이맞지 않는다고 한다. 그래도 구보씨가 「혼부시」를 고집하는 것은 「싼 가쯔오부시가 시중에 나돌고 있기는 하지만, 전통있는 기술을 이용해 정말 맛있는 가쯔오부시를 앞으로도 계속 만들고 싶기 때문」이라고한다.
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위/푹 끓인 가쯔오를 연기에굽는다. 이 작업을 몇 번이고반복한다. 불의 상태나 시간도맛과 향에 크게 영향을 준다고한다. 왼쪽/「70여곳 정도 있는마쿠라자키의 가쯔오부시 가공업자중에 「혼부시」를 만들고있는 곳은 20곳 정도」라는 구보(久保)씨. 우/생 가다랑어를 세 토막으로 자르고, 생선살의 검붉은 부분을 경계로 등과 배 부분으로 나눈다.
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