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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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왼쪽부터 간장의 대명사인진한 맛 된장, 요리에엷은 색이 나도록 하기 위한 순한 맛 간장, 단맛이 있는농후한 다마리쇼유
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간장은 일본요리에서 빼놓을 수없는 편리한 조미료이다. 국과 조림 요리의 맛을 내는데 사용할 뿐만 아니라, 식탁에 두고 요리나 재료에 직접 넣기도 한다. 간장 재료는 콩과 밀가루와 소금, 그리고 물.
콩과 밀가루로 만든 누룩에 식염수를 섞은 「모로미」를 수개월 발효시켜 수분을 짜내고 가열 살균하면 간장이 된다. 간장은 크게 나누면 3종류로, 진한 간장, 연한 간장, 다마리이다. 대부분은 진한 간장을 사용하고, 요즘에 와서는 진한 간장이 간장의 대명사이다. 연한 간장은 조림 등 재료의 색을 바꾸지 않도록 색을 연하게 하도록 한 것이다.
통에 손을 넣어 발효 상태를 확인하고 있는 미야(宮)씨.「담근 후에는 자연에 맡기게 되죠」라고 웃는다.
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13세기에 젠소우가 중국에서 제조법을 가지고 돌아온 「가이잔지미소」라는 된장에 야채를 담글 때 나온 수분이 「다마리」의 기원이라고 한다. 16세기때부터 간장은 주로 관동지방에서 생산되었지만 17세기 후기,에도(현재의 도쿄)의 인구가 증가함에 따라 현재 치바현을 중심으로 간장가게가 몇 개나 생겨났다. 단맛이 나는 콩으로 담근 진간장에서 에도사람들의 입에 맞는 짠맛이 강한 진한 간장을만들 수 있게 되었다.
지금도 일본 제일의 간장 생산지인 치바에서 단 한곳만이, 옛날 그대로의 간장양조를 계속하고 있는곳이 「타마사」라는 상표로 알려져 있는 미야쇼유이다.
「향기가 좋고 순하고 맛의 밸런스가 좋은 간장을 완성했을 때는 이 일을 계속하길 잘했다고 생각하지만, 그런 경험은 그리 많지 않지요」라고 미야쇼유의 전무 케이치로(敬一郞)씨는 말한다.
창업 170년의 가업을 이어 받은지 12년, 좀 더 맛있는 간장을 만들겠다는 마음이 자연의 온도 변화에 맡기는 천연양조에 전념하게 만든다. 생산량은 많지 않지만, 간장에 한층 풍미가 있기 때문이다. 물론 재료도 엄선하고 있다.
「콩과 보리는 같은 지역인 현내의 것을 사용합니다. 물은 우리 집 자랑인 지하수. 소금은 아미노산이 듬뿍 담긴 멕시코산입니다」미야쇼유는 많은 요리사들에게 사랑 받고 있다.
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치바현 훗쓰시에 있는 낡은 모습의 미야쇼유(宮醬油). 위는 「모로미시보리」공정. 숙성시킨 원료 「모로미」를 면으로 된 자루에 넣어 여러번 짠다. 그 즙을 가열해 발효를 멈추면 간장이 완성된다.
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