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NIPPONIA 제36호 2006년 3월 15일 발행
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재료를 자르는 법과 담는 법의 의미깊은 관계
초벌구이 접시에 생선과 야채를 넣고 찜구이 한 호라쿠야끼. 나뭇잎을 담아 색채를 더한 것으로 가을의 계절감을 연출한다.
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「젓가락으로 먹는 것을 염두에 두고 재료의 자르는 법도 결정된다」고 무라타씨는 말한다. 즉,일본에서는 나이프를 사용하지 않고 젓가락만을 사용해 먹기 때문에 미리 음식재료를 먹기 쉬운 크기로 가지런히 잘라 둘 필요가 있다. 여기에서 「재료는 약 3cm크기에 맞춘다는 것이 기본적인 자르는 방법과 관련이 있다」고 설명한다.
무라타(村田)씨 말에 의하면 입 안을 채우는 양을 생각해 볼 때 3 ×2 ×1cm이 음식 재료를 가장 잘 맛볼 수 있게 하는 크기라고 한다. 그 때문에 생선회는 이 크기로 자르는 것이 기본이다. 또, 섬유를 씹어 잘라 먹는 것으로 그 독특한 맛이나 먹을때의 감촉을 맛볼 수 있는 죽순 등은 3cm가 아니라 6cm로 자른다. 이 때문에, 자연스레 두 입 정도 먹을 수 있도록 준비되는 것이다. 일본의 접대 요리의 기본인 카이세키(다도에서비롯된 요리)에서는 생선회를 담는 그릇을 무코우즈케라고 부른다. 예부터 일본에서는 홀수가 운이 좋은 수로 여겨져 그릇에 담는 기본 수도 홀수이다. 즉, 생선회를 5개 담게 되면「무코우즈케」의 크기도 자연히 결정된다. 생선회에 나오는 간장을 담는 작은 접시도 당연히 생선회 한 개가 들어가는 크기로 만든다.
「얼핏 보면 식기의 크기가 제각각으로 보이지만, 그 목적에 알맞은 크기의 식기를 준비하는 일본요리의 특징인 것입니다」
카모니쿠(오리고기)타타끼(고기 겉 부분만 가볍게 불에 구운 스테이크)를 한입 크기인 약 3cm의 크기로 잘라 둔다.
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요리를 담는 방법도 먹기 쉬운 이치에 맞추어져 있다. 오른손에 젓가락을 들고 먹는 것을 전제로, 담는 법도 오른쪽으로부터 왼쪽으로가 원칙이다.
또,젓가락으로 집기 쉽도록 앞쪽을 낮게, 안쪽으로는 높게 담는다. 한 마리 통째로 조리한 생선을접시에 담을 때는 두께가 있는 등을 건너편으로 하고 배는 앞으로. 그리고 머리는 왼쪽으로 놓는다.
이것은 왼손으로 생선의 머리를 누르고 오른손 젓가락으로 먹기 쉽도록 하기 위해서이다.
또, 요리의 색채는 다섯 가지 색이 기본이다. 자연 상태의 음식 재료는 녹색, 검정, 빨강, 노랑, 갈색으로 되어 있는 것이 많다. 이들을 조합시킴으로써 일본 요리의 독특한 배색의 아름다움이 생기고 동시에 균형을 갖춘 영양도 섭취할 수 있다. 일본요리의 아름다움은 외면적인 것뿐만 아니라, 이치에 맞게 되어 있기에 눈에 들어오는 것이다.
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도미회. 한 조각이 3 ×2 ×1cm의 크기. 간장을 넣는 작은 접시는 정확하게 생선 한 조각이 들어가는 크기이다. 교토요리 기쿠노이 본점 075-561-0015 http://www.kikunoi.jp/english/index.html
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