Il existe une expression liée à cette préparation : san-mai ni orosu, qui signifie couper le poisson en “trois feuilles” (san mai) – deux filets de chair et l’arête centrale.
Avant la découpe, il importe de bien nettoyer le poisson. Tout d’abord, l’écailler soigneusement, puis fendre le ventre et retirer les entrailles. Rincer à grande eau, extérieur et intérieur, pour éliminer tout résidu de sang et d’écailles. Bien égoutter sans attendre, et enfin éponger avec un linge sec.

1 Une fois le poisson vidé, une petite brosse est bien utile pour éliminer toute humeur ou débris.

2 Fendre le ventre en tirant le couteau vers soi.

3 Insérer la pointe du couteau en premier, et couper le long de la colonne vertébrale pour la dégager.

4 Toujours de la pointe du couteau, descendre jusqu’à la queue.

5 Enfin, couper jusqu’en haut.

Même à cette époque reculée où le réfrigérateur n’existait pas, l’on trouvait moyen de ralentir la détérioration inexorable du poisson cru. Deux façons possibles :

1. Beta-jio: Placer les filets dans un récipient rempli de sel en quantité généreuse, en s’assurant qu’ils soient complètement entourés de sel. Laisser reposer au frais (10°C, pas plus). Une fois l’humidité du poisson absorbée, rincer pour enlever le sel.
Su-arai: Faire ensuite tremper le poisson dans du vinaigre, que l’on peut parfumer au moyen de tranches d’agrumes.

Pour cet exemple, notre chef a employé un maquereau. Ce type de poisson, au dos bleuté et brillant, peut causer des réactions allergiques s’il est consommé cru ; c’est pourquoi il est conseillé de réduire la prolifération bactérienne dans la chair au moyen du salage et du trempage dans le vinaigre.

2. Kobu-jime: saupoudrer les filets de poisson de sel, à hauteur de 2% environ de leur poids. Laisser reposer 5 ou 6 heures. L’on enroulera ensuite les filets dans des feuilles de kombu humidifiées au moyen de vinaigre ou de saké.