En haut : Un chinchard séché au soleil. L’archipel des Sept Iles Izu, au sud de Tokyo, est renommé pour ce type de poisson séché. Une fois vidé et nettoyé, le poisson est plongé plusieurs heures dans une saumure fermentée. Ensuite, on le fait longuement sécher au soleil. L’opération lui donne une odeur pour le moins forte et distincte et un alcool fort est de mise pour accompagner le grignottage.

À gauche : kinme (Lutjanus campechanus, vivaneau campeche) séché au soleil.

À droite : Calamar séché.

En bas : tatami-iwashi (petits anchois). Une fois nettoyés, les anchois sont comme tissés horizontalement et verticalement sur une claie de bambou pour former une feuille fine que l’on fait sécher au soleil. Il est amusant de constater que cette méthode rappelle le mode traditionnel de production du papier japonais.

Le tofu est salé, mis à sécher, puis laissé à fermenter durant six mois environ dans de la liqueur awamori (à base de riz) additionnée de levure beni-koji (monascus pilosus, cultivée sur riz). Ce mode de préservation du tofu fut importé de Chine, et le tofu-yo est actuellement une grande spécialité d’Okinawa. Sa texture un peu collante, combinée à la saveur prononcée du koji, fait surnommer le tofu-yo par certains : “fromage de l’Orient”.

Non seulement les légumes en saumure se conservent bien plus longtemps que les légumes frais, mais en plus, leur valeur nutritionnelle s’enrichit de l’acide lactique qui naît du processus de fermentation. Chaque région du Japon jure par sa combinaison particulière de légumes et d’assaisonnements pour le tsukemono. La photo de gauche en montre trois exemples : dans le sens des aiguilles d’une montre en commençant à gauche, du radis daikon conservé dans le vinaigre, des betteraves au vinaigre sucré, et du concombre conservé dans de la sauce de soja.
En dessus centre : Les légumes à conserver sont plongés dans une pâte de son de riz salé.
En haut à droite : Aubergine, concombre, et navet conservés dans le miso.
En dessus à droite : Les légumes conservés trop longtemps deviennent très salés. On pallie à ce désagrément en les rinçant à l’eau claire après les avoir finement hâchés.

Le sushi tel que nous le connaissons aujourd’hui a ses racines dans la préparation appelée nare-zushi, qui consiste à mélanger poissons ou coquillages avec du riz cuit. L’acide lactique dégagé par la fermentation du riz permet de conserver le poisson longtemps. Le sushi de la photo, appelé funa-zushi, est fait de la chair d’un carassin (Carassius carassius) pêché dans le Lac Biwa, Préfecture de Shiga. Le poisson femelle avec sa laitance à l’intérieur est tout d’abord mis dans le sel pendant un bon mois, puis dans le riz durant toute une année. La chair prend une saveur spéciale et un arôme prononcé.

Les entrailles de poisson ou d’autres fruits de mer sont mélangées avec des morceaux de chair plus noble, puis mises dans le sel et laissées à fermenter. Plus la fermentation est longue, plus le goût salé s’efface au profit d’une saveur plus douce et plus ronde.
Photos du haut : Sukugarasu (alevins du goma-aigo – Siganus guttatus, poisson lapin). Le goma-aigo est un poisson tropical, familier des eaux tièdes aux alentours des atolls de l’archipel d’Okinawa. Les alevins saumurés sont conditionnés en rangs serrés et nets (photo de droite) dans des bocaux pour la vente.
En bas : Un shiokara composé de chair et d’entrailles de calamar, finement émincées et mélangées. Il s’agit probablement du shiokara le plus populaire au Japon.

Cette sauce forte est fabriquée à partir de poisson ou de fruits de mer, salés puis saumurés. Elle est assez proche des autres sauces à base de poisson que l’on trouve dans le Sud-Est asiatique (nampla et nuoc mam). Deux des meilleurs gyosho du Japon sont sans conteste le shottsuru de la Préfecture d’Akita et le ishiru de la Préfecture d’Ishikawa. Photos: ishiru à base de sardines (à gauche) et de calamar (à droite).

La dégustation du natto est fort simple – même si, admettons-le, c’est un mets bien collant. Touillez-le avec quelques cives émincées et un filet de sauce de soja et servez-le sur l’écrin parfumé d’un riz bien blanc et fumant. Source de protéines bon marché, le natto apparaît régulièrement sur la table familiale. Sa fabrication consiste à faire cuire de petits haricots de soja à la vapeur, puis à leur ajouter une bactérie issue de la paille de riz qui provoquera la fermentation une fois les haricots maintenus à la température ad hoc. La fermentation entoure les grains d’un manteau de fils gluants. Le natto est riche en protéines et contient dix fois plus de vitamine B2 que du soja simplement bouilli. Enfin, l’enzyme qu’il contient, appelée natto-kinaze, améliore la circulation sanguine.