Qu’en est-il alors de la préparation de la nourriture elle-même.? Murata nous donne la règle de base : « Coupez les ingrédients en bouchées faciles à saisir du bout des baguettes. Traditionnellement, il n’est pas question d’utiliser un couteau à table, donc le découpage s’effectue obligatoirement d’avance, dans le secret de la cuisine. Le nombre d’or, la norme idéale à atteindre, c’est 1 sun (soit environ 3 cm). L’on dit qu’un ingrédient découpé sur 3 × 2 × 1 cm procure une expérience gustative supérieure. Ce sont évidemment les dimensions standard pour le sashimi (poisson cru tranché). Mais à toute vraie règle il existe des exceptions. Par exemple, la saveur et la texture distinctes des pousses de bambou ne s’expriment jamais mieux que lorsqu’on mord vigoureusement dans les fibres pour couper le morceau en deux. Par conséquent, nous découpons les pousses de bambou en morceaux de 2 sun (6 cm environ), au lieu du classique 1 sun. Ce qui nous fait, mathématiquement, deux bouchées par morceau. »

La cuisine traditionnelle kaiseki ryori, réservée aux hôtes de marque, crée la norme (on la sert lors de la cérémonie du thé). Le sashimi est élégament disposé dans un plat spécial appelé mukozuke. Les nombres impairs étant traditionnellement considérés comme de bon augure, on sert normalement le sashimi en nombre impair, cinq par exemple, et la taille du mukozuke est calculée pour cela. Le shoyu nécessaire à la trempette du sashimi est versé dans une soucoupe juste assez grande pour un morceau, mais surtout pas trop grande.

Comme le dit Murata, « On pourrait croire, de prime abord, qu’il est bien inutile d’avoir tant de tailles différentes de vaisselle, mais chaque contenant est conçu pour un et un seul contenu particulier, et c’est, avant tout, cela qui décide de la taille adoptée. »

La nourriture est disposée de façon pratique – les morceaux sont organisés de manière à pouvoir être saisis facilement, de droite à gauche, par les baguettes tenues dans la main droite. De même, toujours pour faciliter l’usage des baguettes, les éléments les plus épais sont vers l’arrière de l’assiette. Par exemple, un poisson servi entier sera disposé avec la tête à gauche et la partie dorsale, plus épaisse, loin du convive. La main gauche peut stabiliser la tête pour permettre aux baguettes, dans l’autre main, de faire leur travail.

Une autre règle générale demande de sélectionner des mets de cinq couleurs différentes. Dans la nature, les choses comestibles viennent le plus souvent dans des tons de vert, rouge, jaune, brun ou noir. Le chef stylé cherchera donc à retrouver ces teintes dans les plats, préférablement arrangées de façon attractive. Et finalement, la combinaison de couleurs en arrive à équilibrer plus ou moins la combinaison nutritionnelle du plat. La cuisine japonaise est donc le fruit de l’alliance unique de la beauté visuelle, de l’esprit pratique et de l’expérience.