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NIPPONIA No.32 15 de Marzo de 2005
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¡Que Aproveche! La Cultura Japonesa en la Cocina Cocina Japonesa: Texto: Otani Hiromi, Periodista gastronómica, Fotos: Ito Chiharu  |
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Bandeja (derecha): Kumiage-yuba, un aperitivo sencillo (saki-zuke) en un pequeño tazón con tapa, llamado mugiwarade kobuta-mono.
Bandeja (izquierda): Brema marina y calamar con salsa de palomilla de mar (sashimi de muko-zuke) El plato es kuro-oribe muko-zuke. Bandeja (centro): Pequeña porción de sashimi de atún ligeramente asado (muko-zuke ni-shume). El plato es yukimochi-matsu muko-zuke. Caja (fondo derecha): Tres tipos de aperitivos elaborados (hassun): Migas de rape en una cubierta de mostaza, pieza de sushi de salmón adornado en forma de flor de camelia; Trozos de rape marinado en sake y después cocidos. La caja se llama kamogawa ko-bako y el plato es enogu-zara chinmi-ire. Plato (fondo izquierda): Caballa a la parrilla cubierta de hojas de magnolia, almejas a la plancha y nueces bañadas en caldo dulce - un marisco a la parrilla (yaki-mono). El plato es de cerámica Shino. |
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Los invitados a una ceremonia del té podrían ser agasajados con una elegante comida, llamada kaiseki; comida que aún mantiene su influencia en la costumbre y los menús tradicionales de la cocina japonesa. En las cenas formales es común en la actualidad poner de seis a nueve platos y varios tazones - todos en diferentes tamaños y diseños - por persona. Tras la comida, se sirven normalmente dulces japoneses y té verde.
En principio, tradicionalmente aparece un sencillo aperitivo (saki-zuke), seguido por otros aperitivos más elaborados (hassun) alineados con gran gusto sobre el plato. Posteriormente llega el muko-zuke, probablemente sashimi (pescado fresco). Esto será seguido de un plato de pescado a la parrilla y un tazón con algún ingrediente en caldo de carne.
Los platos y tazones suelen ser normalmente de cerámica en diferentes formas y tamaños, aunque también podrá ver cristalería y lacados. Todos habrán sido elegidos para armonizar o hacer resaltar el color y la textura de los distintos alimentos, o bien para perseverar la temperatura de los ingredientes. La sensibilidad artística del chef tendrá aquí el camino libre.
Murata Yoshijiro sirve platos tradicionales japoneses en sus dos restaurantes llamados Kikunoi (uno en Kioto, y el otro en Tokio). Él mismo nos comenta: “La comida debe ser fácil de comer con palillos, por lo que cortamos los trozos de sashimi en pequeñas porciones. Después serán colocadas de una forma elegante en el plato, por lo que su tamaño debe ser adecuado para las raciones elegidas.
“Tanto los tazones como los platos son fabricados pensando en el usuario. Por ejemplo, el tamaño de los tazones varía ligeramente, dependiendo del tipo comensal - esto probablemente es único de Japón. El arroz, una guarnición esencial, se sirve en tazón y éstos suelen contar con un diámetro de alrededor de 12 cm para el hombre y 11,5 cm para la mujer. De esa manera se puede sostener confortablemente”.
Durante la comida, los japoneses se suelen sentar en el suelo y comer en mesas bajas. Debido a la distancia entre los alimentos y la boca, será más fácil coger un plato o tazón pequeño en una mano y comer. La costumbre de comer de esta forma se ha mantenido, por lo que las piezas de cerámica deben ser fáciles de sostener.
Existen fundamentalmente dos tipos de cerámicas: la alfarería y la porcelana. Esta última es suave y agradable al tacto, por lo que es más utilizada en verano. La alfarería produce un ambiente más cálido ideal para el tiempo de invierno.
Quizás se haya usted preguntado por qué la cocina japonesa utiliza tantos diferentes tipos de platos y tazones. La respuesta reside en la combinación de costumbres: utilización de palillos, sostener el tazón con la mano y dejar que sean las diferentes estaciones del año las que influyan en las comidas. La mística de la alfarería y la porcelana ha desarrollado una rica variedad de artículos de mesa para esas costumbres.
Uno de los placeres en un restaurante japonés es anticipar el estilo y la decoración de los platos y tazones que van a llegar. Y cuando llega la comida, también se podrán admirar la variedad de porciones y la forma cuidada de su disposición en los distintos recipientes, todo ello antes de comenzar a utilizar los palillos y degustarla.
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Vajilla para la cena: Variadas formas y tamaños para las ocasiones especiales
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Siguiendo las agujas del reloj, a partir del tazón con tapa: Mugiwarade kobuta-mono, para un aperitivo sencillo (saki-zuke); kuro-oribe muko-zuke y kenzan- utsushi yukimochi- matsu muko-zuke, ambos utilizados fundamentalmente para el sashimi; cerámica Kyo yukiwa futamono para delicias hervidas o sumergidas; tsutae yakishime-zara, generalmente unipersonal para distribuir comida de un plato común; pequeño fukura-suzume ko-zara para sazonados; kigochi-zara para distribuir comida de un plato común; enogu-zara chinmi-ire para aperitivos; gosu akae-utsushi ko-muko para porciones pequeñas y marisco fresco; ki-seto kaku-zara para comida a la plancha; cuchara con la forma de un pétalo de loto.
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Murata Yoshihiro es propietario y dirige dos restaurantes llamados Kikunoi, especializados en cocina Kyo (Kioto). Es una persona muy activa a la hora de promover la cocina auténtica japonesa, tanto en Japón como en el exterior. Él preparó la comida y puso la mesa para este artículo.
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