두부의 주재료는 콩이다. 말린 콩을 물에 담가 두었다가 갈아낸다. 이렇게 간 콩에 물을 넣어 우유처럼 만든 것이 「두유」이다. 이 두유를 가열하고 응고재인 간수(염화마그네슘), 또는 황산칼슘이 주성분인 가루를 넣어 굳힌 것이 두부이다. 두부 성분의 90%정도는 수분이어서 두부의 맛은 콩의 품질뿐만 아니라 물의 성질에 따라 크게 달라진다.
지하수가 풍부하게 흐르는 일본의 교토는 예부터 물이 좋은 곳으로 유명한 곳이다. 두부는 17세기경에 전문점이 생기기 시작하면서 서민들의 음식으로 보급되었지만, 그 이전에는 주로 사원에서 만들어졌다. 그래서 절이 많고 물이 좋다는 교토에서 두부가 명물이 된 것이다. 1697년 출판된 요리와 약초의 백과사전인 『혼쵸쇽칸(本朝食鑑)』에서도 「교토의 두부는 연하고 부드러우며 그 빛깔은 마치 눈과 같다」며 두부의 섬세한 맛을 절찬하고 있다.
두부는 양질의 식물성 단백질이 풍부하고, 그 담백한 맛때문에 다양한 요리에 응용할 수 있고, 된장국이나 냄비요리의 재료로써 서민의 식탁에 등장하는 빈도도 높다. 그러나 두부 그 자체의 섬세한 맛을 즐기려면 역시 간단한 요리가 제일이다.
여름이면 차가운 두부에 갈아놓은 생강에 파를 잘게 썬 것을 곁들이고 간장만을 쳐 먹는 「히야얏코(冷奴)」가 제격이다. 또, 추운 계절엔 「유도후(湯豆腐)」가 제격이다.
유도후는 물을 가득 채운 냄비에 다시마와 적당한 크기로 자른 두부를 넣고 가열해 간장이나 카쓰오다시간장 등에 찍어 먹는 것. 간단한 요리로 가정에서도 자주 먹지만, 교토에서는 유도후전문 점도 많이 있다.
교토시 북서부의 사가노(嵯峨野)는 물이 좋은 곳으로 교토에서도 특히 유명한 곳이다. 이 일대에서는 오래 전부터 두부 만들기가 활발하게 이루어졌고, 세료지(淸凉寺)에 있는 사가샤카도(嵯峨釋迦堂) 옆에 위치한 모리카(森嘉)는 1860년경부터 대대로 이어져 온 전통 두부전문점이다.
그 모리카의 두부로 만든 유도후를 먹을 수 있는 텐류지(天龍寺)의 묘치잉(妙智院)에 있는 유도후전문점 세잔소도(西山草堂)에 조리를 부탁했다.
이 전문점의 정원을 내다 볼 수 있는 다다미 방에서 스쳐 지나가는 맑은 공기와 함께 즐기는 두부요리는 한층 각별하다.
두부는 달리 조리하지 않고 그대로 먹을 수 있는 식품이다. 오히려 너무 오래 끓여서는 안 된다.
뜨거워 혀에 화상을 입거나 두부의 맛을 잃을 수도 있다. 두부 전체가 적당히 따뜻하게 되었을 때 먹는 것이 두부를 맛있게 먹는 비결이다.
