Sería difícil imaginarse la cocina japonesa sin tofu. En Japón, hasta mediados de 1800 estaba prohibido oficialmente comer carne en las instalaciones de los templos. El tofu es una fuente rica de proteínas y fácil de consumir, por lo que se convirtió en parte fundamental de la dieta. Incluso hoy sería difícil encontrar una ciudad en todo el país que no cuente con elaboradores de tofu.

El principal ingrediente del tofu son las semillas de soja. Las semillas secas se dejan en agua durante varias horas y después se hacen puré. Se añade agua al puré, que se filtra después para hacer una sustancia lechosa que se convierte en leche de soja. El liquido se hierve a fuego lento, y luego se le añade un agente endurecedor como el nigari (cloruro de magnesio) o sekko (sulfato cálcico) pora que el “leche” se cuaje en tofu. Cerca del 90% del tofu es agua, por lo que su sabor depende en gran medida de la calidad del agua y de las semillas.

Kioto, la antigua capital de Japón, cuenta con muchas bolsas de aguas subterráneas y la ciudad ha sido famosa desde siempre por la excelente calidad de sus aguas. Las tiendas especializadas en tofu aparecen por primera vez en el siglo XVII, aunque desde antes la clase trabajadora lo venía consumiendo. Al principio se elaboraba en los templos y dado que Kioto contaba con muchos de ellos y buenas aguas, rápidamente el tofu se convirtió en uno de sus más apreciados productos. En un libro sobre cocina y hierbas medicinales, llamado Honcho Sokkan (publicado en 1697), se dice: “El tofu hecho en Kioto es delicado, suave y tan blanco como la nieve”.

El tofu es una excelente fuente de proteína vegetal y cuenta con un sabor suave, ideal para una gran variedad de platos. A menudo se sirve en trocitos en la sopa de miso o directamente en un buen pote de caldo. Para apreciar realmente su delicado sabor, lo mejor es elegir una receta sencilla. Para el verano, una de las buenas opciones es hiya yakko – tofu frío servido con una capa de jengibre rallado o cebolleta, aderezado con salsa de soja. Pero cuando hace frío, nada mejor que un yudofu.

Para preparar el yudofu, hierva a fuego lento algas kombu en abundante agua. Corte el tofu en trozos amplios y échelos a la olla. A la hora de comerlo, sumerja el tofu en una salsa o caldo de carne que contenga soja. El yudofu, tan sencillo de hacer, se come con frecuencia en los hogares japoneses y Kioto cuenta con muchos restaurantes especializados.

Se dice que el distrito Sagano, en el noroeste de Kioto, cuenta con una de las mejores aguas de la ciudad y en él se ha producido grandes cantidades de tofu desde hace siglos. Una tienda, llamada Morika, lleva elaborando tofu desde 1860. Se encuentra cerca de la entrada de Saga Shakado (Templo Seiryo-ji).

Si está usted en Kioto puede probar el tofu en un restaurante de yudofu, llamado Seizansodo, donde se preparó la receta para las fotografías que se muestran. El restaurante está situado en los terrenos de Myochin-in, una capilla budista en el Templo Tenryu-ji. Sentarse en un suelo de tatami con el jardín enfrente y comer una receta de tofu mientras siente la suave brisa es una experiencia gozosa que seguro no olvidará.

El tofu es un alimento fácil de comer y de preparar, por lo que si usted hace yudofu tenga cuidado de no hervir el tofu demasiado, se podría quemar la lengua y el tofu perdería un poco de su sabor. Sabe mejor si se come justo cuando se procura que esté moderadamente templado.