Le Japon étant cerné par la mer, il était naturel que les Japonais inventent au cours des siècles mille et une façons d’en accommoder les produits. Il existe ainsi, une manière de préparer le poisson consistant à le faire sécher au soleil après l’avoir vidé et salé, pour ensuite le déguster grillé. Il s’agit du himono. Très bon marché, il se vend dans tout le Japon, on le voit donc souvent apparaître à la table familiale. Le petit-déjeuner japonais traditionnel comportera presque obligatoirement un himono, avec du natto, des graines de soja cuites à l’étuvée et fermentées.

Cette habitude de sécher le poisson au soleil remonte à des temps anciens. Des documents conservés au Shosoin, entrepôt impérial des trésors de l’Asie construit à l’époque de Nara (710-784), mentionnent que les gens faisaient sécher de petits poissons entiers pour les offrir aux dieux. Ce qui aurait été la forme primitive du himono. Le Honcho Shokkan, anthologie gastronomique illustrée publiée en 1697, à l’époque d’Edo, mentionne que le chinchard était souvent pêché pour être séché.

Dans les premiers temps, on mettait à sécher le poisson entier pour le conserver, puis le consommer tel quel. Mais les goûts se modifiant au fil des siècles, aujourd’hui on laisse généralement sécher le poisson jusqu’à ce qu’il perde la moitié environ de son hydratation originelle.

Suivant sa forme, le himono s’appellera hiraki ou maru-boshi. Le premier correspondant au poisson vidé et ouvert et le second au poisson séché entier. Le salage du poisson avant de le sécher au soleil permet de ralentir la décomposition des protéines par les enzymes et ainsi d’augmenter, par rapport au poisson frais, la concentration d’acides aminés et d’acide inosinique responsables pour une bonne part de la saveur, et enfin d’augmenter la durée de conservation.

Ne requérant aucun ustensile spécial, le himono se prépare très facilement chez soi. En outre, il est à noter que la chair des himono fraîchement préparés est plus juteuse que celle de leurs homologues vendus dans le commerce, plus goûteuse également.

Pour préparer le himono, commencer par ouvrir le ventre du poisson afin de le vider, puis l’ouvrir complètement jusqu’à l’aplatir et le laver. On laisse généralement la tête pour une question de présentation, cependant rien n’interdit de l’ôter.

Ensuite, saler le poisson. On peut le faire en le saupoudrant de sel, cependant, pour obtenir un salage uniforme, on recourt généralement à la méthode dite tate-jio. Celle-ci consiste à plonger le poisson ouvert dans un bain d’eau salée à raison de 100 à 200 grammes de sel par litre. La quantité de sel et le temps d’immersion dépendent du type et de la taille du poisson.

Après la salaison, égoutter le poisson, puis le faire sécher au soleil. Le poisson est prêt lorsque sa surface est sèche.

Avant de passer à table, faire griller le poisson directement sur le feu, côté peau tourné vers la flamme. Lorsque la peau est roussie et que la chair commence à changer légèrement de couleur, le retourner pour le griller de l’autre côté.

Toute espèce de poisson convient pour en faire un himono, bien que de nos jours l’on utilisera plutôt des poissons à chair sombre, tels que sardines, chinchard, balaou (Cololabis saira), toutes espèces dont la pêche demeure encore relativement abondante. Les himono préparés à partir de ces espèces restent bon marché, et beaucoup de Japonais adorent les déguster avec du riz.