1 Écailler le poisson. À défaut d’écailleur, le tranchant d’un couteau fera l’affaire, il suffira de gratter les écailles en tenant la lame perpendiculaire au poisson.

2 Enlever les ouïes, vider le poisson, rincer pour faire disparaître le sang, sécher.

3 À la pointe du couteau, ouvrir le poisson de la tête à la queue.

4 Préparer de l’eau salée en mélangeant 120g de sel dans 900 ml d’eau. Ajouter un morceau d’algue kombu.

5 Plonger le chinchard ouvert dans l’eau salée et couvrir avec du cellophane. Laisser reposer 20 minutes à température ambiante, rincer rapidement, puis essuyer délicatement.

6 Étendre la pièce sur un tamis dans un endroit bien ensoleillé et aéré. Laisser sécher 3 heures environ (jusqu’à ce que les deux faces du poisson soient sèches).

7 Griller d’abord côté peau vers la flamme. Retourner ensuite le poisson et griller l’autre face.