Il est un très ancien sanctuaire appelé le Kanda Myojin, sis au quartier de Soto Kanda, dans l’arrondissement de Chiyoda, au centre de Tokyo. Et juste à gauche du portail torii du sanctuaire, l’on se trouve devant l’enseigne du “Ama-zaké-dokoro Amano-ya”, un établissement qui s’est installé là il y a à peine... cent soixante ans. Il s’y vend un saké doux appelé ama-zaké, obtenu par fermentation du riz avec de la levure, ou koji. La saveur sucrée du ama-zaké fut toujours très appréciée du peuple travailleur de Edo depuis le XVIIe siècle.

“Lorsque le magasin s’est ouvert, ils produisaient du koji, m’apprend Amano Yaichi, propriétaire du magasin, de la cinquième génération déjà. C’est ce qui fit que, comme activité collatérale, ils utilisèrent le koji pour brasser le vin de riz appelé ama-zaké que l’on servait d’ailleurs sur place.”

Le saké ne peut pas se fabriquer sans koji. Le koji est obtenu en mélangeant la levure de koji (une espèce de champignon) avec du riz étuvé ou une autre céréale, pour permettre ainsi à la levure de se développer. À Amano-ya, le koji se fait dans une cave, exactement comme à l’époque où ce magasin fut créé.

La cave, à six mètres sous terre, présente une superficie de trente mètres carrés. Après avoir été ensemencé avec la levure de koji, le riz étuvé est laissé là pendant quatre jours pour permettre à la levure de foisonner à travers le riz. Cette cave procure l’environnement idéal à la fermentation, et il en résulte un malt d’excellence qualité. Explication de Yaichi : “Les parois de la cave maintiennent un niveau d’humidité optimal pour le koji. On chauffe également cette cave à 30°C pour lancer l’opération et les parois permettent de maintenir constante cette température.”

Amano-ya est désormais le dernier endroit du Japon produisant encore ce koji en cave à l’ancienne.

On trouvera la Mine de Osarizawa dans la ville de Kazuno, Préfecture de Akita. Jadis une des mines cuprifères les plus productives du Japon, elle fut fermée en 1978. Les anciennes galeries font bout à bout 800 km de long. Ce qui donna l’idée de construire un parc à thème, baptisé Mineland Osarizawa dans une galerie de 800 mètres, pour en faire la plus grande galerie de jeux de tir du Japon. La galerie a été aménagée en un univers de fantaisie parcouru par des chariots électriques dans lesquels les joueurs peuvent s’adonner, pistolet laser au poing, à l’ivresse de la neutralisation d’hypothétiques et abominables “aliens”. Un circuit de safari complet prend 20 minutes.

Nara Akiko se trouve donc employée de Osarizawa Kanko, la société exploitant ce parc à thème. “C’est un jeu hautement compétitif, basé sur un système de points. La fièvre enthousiaste de l’action ramène invariablement les gens vers ce lieu.”

Nara Akiko est entrée dans cette société à sa sortie d’une université de cycle court. Curieusement, son grand-père travaillait jadis dans la mine. C’est ce qui la décida, entre autres motifs, à s’employer ici. “Mon père travaillait à la mine voisine, raison supplémentaire pour vouloir un emploi ayant quelque chose à voir avec les mines et les profondeurs. Ce qui fait donc trois générations de travailleurs souterrains.”

Une partie de la galerie a été conservée en l’état pour en faire un musée de l’industrie minière, le “Kozan Rekishi no Michi”. Aux “chasseurs” émergeant de leur safari électronique, Nara ne manque jamais de recommander la visite de ce musée. “Car après tout, cette galerie de mine est un trésor culturel local qui vaut aussi la peine d’être connu.”